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De segunda a sexta, por três horas, o jantar é servido para pessoas em situação de risco na Rua da Lapa, no Rio de Janeiro. Mas não se trata de um sopão. Os pratos que chegam ao salão do Refettorio Gastromotiva enchem os olhos. Mais do que a cara gourmet, porém, o que deslumbra nesse projeto social é que ele é referência em reaproveitar alimentos que normalmente vão para o lixo. Esse, aliás, é o destino de um terço do que é produzido no mundo, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).

Eis um enorme contrassenso: enquanto se joga fora por ano 1,3 bilhão de toneladas de comida, 800 milhões de pessoas passam fome. No Brasil, enquanto 14 milhões de cidadãos não têm o que comer, o equivalente a 22 bilhões de calorias vão parar na lixeira – quantia que resolveria a situação de pelo menos 11 milhões desses brasileiros.

O Refettorio Gastromotiva é uma das iniciativas que despontam pelo país para amenizar e reverter o quadro. O espaço dos chefs estrelados Massimo Bottura e David Hertz funciona como uma escola, onde cozinheiros convidados e seus alunos preparam voluntariamente os pratos com ingredientes excedentes em outros estabelecimentos. Nesse contexto, ganha força inclusive um movimento internacional, o Stop Food Waste, que encabeça ações contra o desperdício.

Existem vários motivos técnicos – que afetam a cadeia de produção e consumo dos alimentos – para explicar o volume de comida descartada no Brasil. Mas não podemos excluir uma herança cultural enraizada em muitos lares.

“Independentemente de classe social, valorizamos demais a fartura à mesa e temos aversão ao consumo de restos”, analisa Helio Mattar, diretor-presidente do Instituto Akatu. Pense na quantidade de comida que sobrou e foi eliminada na sua última refeição em família. Multiplique pelo número de famílias do seu prédio, da sua rua, da sua cidade… São gramas que viram quilos, que viram toneladas.

As porções que vão para o lixo pesam no bolso e cobram uma conta ainda mais cara do meio ambiente. “Cada ingrediente exige recursos para sua produção (água, terra, energia elétrica..) e, assim, colabora com o aquecimento global“, aponta Mattar. Quando não é consumido, então, esse impacto ocorre em vão. Se toda a comida perdida anualmente representasse uma nação, dá pra dizer que ela ficaria entre as três maiores emissoras de gases do efeito estufa, atrás da China e dos Estados Unidos.

O desperdício de alimentos por aqui já motivou um projeto de lei: o texto 3070/15 tramita na Câmara e tem como objetivo minimizar os resíduos e facilitar as doações por meio da criação de um banco de alimentos. A proposta prevê até detenção para quem não seguir as regras. Mas os especialistas no assunto acreditam que, antes de punir, é preciso disseminar conhecimento em todas as etapas da cadeia, do campo à cozinha.

“Além do desperdício, quando se joga um alimento fora deliberadamente, trabalhamos com o conceito de perda, que ocorre por falta de informação. E isso começa na propriedade rural. Sem conhecimento, o agricultor pode escolher uma variedade de semente inadequada para o solo que tem e colher alimentos de pior qualidade, que não atendem aos critérios de seleção do mercado”, explica Murillo Freire Jr., pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

“Outro erro comum é não se antecipar ao clima. Uma safra de hortaliças colhida num período de chuvas acumula umidade nas folhas, ambiente ideal para fungos que reduzem a vida útil da verdura”, exemplifica. Só nessa etapa se estima uma perda de 28% de tudo o que foi plantado.

O problema se agrava com a logística deficiente: muitos alimentos não resistem à viagem entre o campo e a cidade. “Falta cuidado na manipulação do produto. Imagine um caminhão de bananas. Ele provavelmente carrega mais do que deveria para diluir o valor do frete. E, com as estradas ruins, as frutas que ficam embaixo nos caixotes sofrem com o impacto e podem estragar”, aponta Freire Jr.

O uso das lonas cobrindo a carga também aumenta a temperatura e acelera a maturação dos vegetais. Depois de tanto aperto e calor, a FAO contabiliza que 22% do que foi vendido pelo produtor não chegue ao seu destino. Se o produto fizer uma parada na indústria para beneficiamento, perdem-se mais 6%.

O que sobreviver a toda essa aventura ainda precisa corresponder às exigências dos atacadistas e varejistas – e cerca de 17% dos vegetais não se encaixam nos padrões desejados de tamanho, cor e formato. “São alimentos perfeitos do ponto de vista nutricional, mas rejeitados pela aparência”, nota Valéria Paschoal, nutricionista e embaixadora do Stop Food Waste Day no Brasil.

O desperdício nas etapas de produção e consumo

1. Colheita
Muitas vezes, com o preço em baixa no mercado, em vez de colher, o agricultor prefere manter o alimento na terra como adubo.

2. Armazenagem
Os locais onde são guardados os cereais atraem fungos e outras pragas, que costumam levar a uma grande perda desses produtos.

3. Transporte
Frutas e legumes não raro sofrem com o aperto, o calor e o impacto das estradas, chegando aos mercados fora do padrão desejado.

4. Distribuição
O problema está na falta de mão de obra e locais de estocagem adequados, o que deixa os alimentos expostos a insetos e intempéries.

5. Mercado
A tendência dominante ainda é descartar os produtos que não estão dentro das preferências estéticas do consumidor.

6. Cozinha
Falta conhecimento para aproveitar o ingrediente como um todo e há preconceito quando se fala em restos ou pequenos defeitos superficiais.

A cabeça do consumidor está mudando

Segundo o Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), a venda de alimentos orgânicos no país cresce 20% ao ano e já existem 15 mil propriedades certificadas ou em processo de transição para esse tipo de produção.

“O orgânico é menor e não tem aquela imagem perfeitinha de gôndola, mas pela ausência de agrotóxicos pode ser aproveitado por completo”, afirma Valéria. Há outro ponto interessante: 75% da cultura de orgânicos é feita em propriedades familiares e vendidas em feiras ou pequenos comércios. “Comprar diretamente do produtor elimina a necessidade de transporte e distribuição, reduzindo drasticamente as perdas”, observa Freire Jr.

Claro, nem todo mundo tem essa possibilidade, mas até os grandes varejistas perceberam os novos ventos. “Hoje o consumidor se preocupa muito mais com o impacto do que ele compra”, diz Paulo Pianez, diretor de Sustentabilidade do Carrefour Brasil.

A rede se comprometeu com a causa do desperdício e está aplicando oito ações em suas lojas. Algumas gôndolas alojam o programa Únicos, focado em vegetais não tão bonitos, oferecidos com desconto e dicas de aproveitamento.

Também há a preocupação com a geração de resíduos: agora os alimentos perto do limite da validade são sinalizados e têm preços reduzidos. Aqueles que, mesmo assim, não forem vendidos são encaminhados para doação – mais de 2 500 toneladas tiveram esse destino.

O limite da validade é outro tópico que está em discussão: ele deve ser seguido rigidamente em todos os estabelecimentos e respeitado pelo consumidor. Mas existe um consenso entre os especialistas que o método atual financia o desperdício. “Muitas vezes a data impressa na embalagem não significa que o alimento vai estragar imediatamente, mas que perde características sensoriais como a crocância e o aroma”, conta Freire Jr.

Em países como a Alemanha, já existem experiências para abolir a data rígida e substituí-la por indicadores da real situação do produto. “É uma etiqueta verde que reconhece indicadores de processos químicos e fica vermelha quando o alimento se torna impróprio para o consumo”, descreve o pesquisador da Embrapa.

A diminuição do desperdício de redes como o Carrefour traz economia para as empresas, que jogam menos produtos fora, e para o cliente, que ganha descontos. “Mas, além da vantagem financeira, é preciso informar para que a pessoa compre com segurança e saiba o que fazer com esse alimento assim que sair da loja”, diz Pianez. Não à toa, o Carrefour lançou um canal educativo online.

Tem outros atores de peso de olho nessa necessidade. Caso do projeto Stop Food Waste Day, que aqui no Brasil é uma ação da GRSA/Compass, empresa de restaurantes que alimenta quase 2 milhões de pessoas por dia. “Não se trata apenas de aplicar na cozinha industrial, longe de todo mundo, as melhores práticas de sustentabilidade. E, sim, de repassar a mensagem e mostrar como isso pode ser feito na casa de cada um”, defende Valéria.

Não há por que abrir mão de partes dos ingredientes sem antes pesquisar se elas não podem ser aproveitadas. Muitas vezes, temos minas de nutrientes descartadas de cara. O talo da cenoura, por exemplo, reforça a salada e tem um monte de cálcio. Não estamos falando de forçar a barra e comprometer o sabor das refeições. Pelo contrário: restaurantes de alto padrão fazem sua parte tratando o que era “lixo” como um diferencial nas receitas.

“Na minha cozinha nem casca de fruta é lixo! A de abacaxi vira maionese e a de banana uma caponata que acompanham os pratos principais”, conta o chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique de São Paulo, outro embaixador do Stop Food Waste.

A tecnologia é outra aliada desse movimento. O freezer comporta os ingredientes que não são usados no momento. Aplicativos de celular, por sua vez, ajudam a calcular o tamanho da compra, montar menus e avisar que é bom usar determinado item antes do prazo de validade.

Olhar para o passado também é bem-vindo. “Hoje em dia as pessoas ficam contando calorias, carboidratos e proteínas e esquecem que a comida também alimenta nossas relações, o que se reflete em um menor desperdício”, acredita Valéria.

É só lembrar da casa das nossas avós! Lá o arroz que sobrava no almoço virava bolinho no jantar. As frutas muito maduras se tornavam geleia, suco ou enriqueciam o bolo. “Evitar o desperdício não tem nada de complicado ou chato. Basta pensar com carinho nos ingredientes e nas pessoas que dividem a vida e o planeta com a gente”, aconselha Valéria. Que tal botar essa receita em prática?

8 táticas contra o desperdício

A nutricionista Gina Marini, do Sesi, ensina como driblá-lo no dia a dia:

Planeje-se: Pense no cardápio da semana e faça uma lista de compras – evite ir além dela para não gerar acúmulos.

Foque: No mercado, pegue primeiro alimentos não perecíveis e deixe para o final os que pedem refrigeração.

Compre pouco: E reponha, se precisar. Essa é a melhor tática para que frutas e verduras não estraguem.

Aprenda: Diferencie um alimento com defeitinhos dos estragados. Verifique aroma e consistência.

Organize-se: Na despensa, posicione na frente os produtos que estão mais próximos do vencimento.

Congele: Se perceber que não vai usar frutas e legumes a tempo, leve-os ao freezer e utilize quando puder.

Recupere: Folhas murchas podem voltar a um bom estado com uma imersão em água com gelo.

Teste: Vegetais mais maduros ou não tão bonitos podem virar geleia, sopa, compota, molho…

As cifras do desperdício

1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas todos os anos no mundo todo.

15 milhões de toneladas anuais é o tamanho do desperdício no Brasil – uma média de 223 kg por pessoa.

800 milhões de pessoas passam fome no planeta, apesar de haver comida jogada no lixo.

348 mil toneladas de alimentos vão para as lixeiras diariamente na América Latina.

Cada cidadão desperdiça 200 gramas de comida por dia. Nutrientes e dinheiro no lixo.

Campeões do lixo

Frutas e verduras: Por serem mais perecíveis, são as líderes do desperdício: 55% do que é produzido vai para o lixo.

Vegetais: Todos os tipos sofrem perdas: jogamos fora 25% dos cereais, 40% das raízes e 20% das leguminosas.

Proteínas: São perdidos 20% das carnes, 20% dos produtos lácteos e 33% dos peixes e mariscos comercializados.

Nações: A perda per capita anual chega a 300 kg na Europa/América do Norte, 220 kg na América Latina e 170 kg na Ásia/África.

Fontes: Global Food Losses and Food Waste, da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), e Instituto Akatu

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A alergia alimentar – que pode envolver uma reação do organismo a leite e derivados, ovo, soja, trigo, frutos do mar, entre outros – atinge cerca de 6% das crianças e 3,5% dos adultos no país. Suas manifestações podem ser tardias ou imediatas – neste caso, há risco inclusive de situações mais graves, como a anafilaxia, potencialmente fatal.

Mas esses números ganham outra dimensão quando a alergia alimentar entra em nossa casa. Sabe aquela sobremesa típica do almoço de domingo? Não pode mais!

O que eram momentos de confraternização e prazer não raro se tornam uma cena de temor quando algum familiar sofre com reações alérgicas a um ou vários ingredientes. “Mas nem um pedacinho?”, “E se raspar a cobertura?”, “Tadinho!”… Essas são algumas das frases comuns em tais ocasiões. E nem sempre é fácil lidar com as restrições.

Tampouco é uma tarefa simples ler e entender os rótulos dos alimentos para prevenir as manifestações da alergia alimentar. Até junho de 2015, não podíamos sequer confiar nas embalagens de alimentos e bebidas. O problema? Lista de ingredientes com letras minúsculas, palavras técnicas, como caseinato ou lisozima, além da omissão de informação sobre o risco de contato com alguma substância alergênica durante a produção – o “Pode Conter” que hoje, felizmente, a gente vê nos rótulos.

A aprovação da nova regra para destacar os principais elementos alergênicos nos alimentos industrializados foi uma importante conquista, ainda que nem toda empresa cumpra corretamente com as exigências da rotulagem nem outros setores, como os de higiene, cosméticos e medicamentos, tenham sido alcançados por legislação semelhante.

Foi em um cenário de falta de informação sobre alergia alimentar que, em 2014, surgiu o Põe no Rótulo, movimento social que trabalha para viabilizar uma maior conscientização e melhorias na qualidade de vida de quem convive com a condição. A alergia alimentar impacta o dia a dia de cada vez mais crianças e adultos, bem como de seus familiares.

E é por isso que nossa iniciativa quer ampliar o conhecimento e a divulgação a respeito, apoiando inclusive a instituição da Semana de Conscientização sobre Alergia Alimentar na terceira semana de maio de todo ano. Acreditamos que, quanto mais informação a população brasileira tiver sobre o assunto, maior e melhor será o acolhimento de quem tem alergia alimentar.

*Cecília Cury é advogada, mestre e doutora em Direito Constitucional pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo e fundadora do movimento Põe no Rótulo

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Não pretendemos demonizar o glúten. Mas, principalmente para pessoas com doença celíaca, ele de fato deve ser evitado – daí a importância de rótulos claros e confiáveis. Acontece que uma avaliação da Proteste – Associação de Consumidores encontrou essa proteína dentro da embalagem do macarrão penne, da marca Fit Food, que exibia inscrições como glúten-free.

Antes de tudo, os responsáveis pelo teste selecionaram 23 alimentos de lojas de produtos naturais ou voltadas especificamente para mercadorias livres dessa substância na cidade de São Paulo. Eles pertenciam a diversas categorias, de macarrão a cerveja. Confira a lista completa:

Esses itens foram então levados para um laboratório certificado pelo Inmetro. A boa notícia: no fim da avaliação, quase todos passaram pelo crivo da Proteste. A má: o macarrão penne da Fit Food tinha 27,73 ppm de glúten (ou partes por milhão, uma métrica empregada no teste). Em duas análises posteriores do mesmo lote para confirmar o resultado, foram encontradas 15,59 e 14,57 ppm de glúten, respectivamente.

Mais polêmica com glúten à vista

Há um manual internacional que determina padrões e códigos de conduta relativos à produção de alimentos chamado Codex Alimentarius, vinculado à Organização Mundial da Saúde. Segundo ele, mercadorias intituladas de glúten-free não podem exceder a quantia de 20 ppm dessa proteína. Sim, é possível que mesmo produtos que estampam em sua embalagem a frase “não contém glúten” apresentem resquícios da substância – até porque, por exemplo, o método utilizado pela Proteste não consegue detectar concentrações menores de 5 ppm.

Enfim, seguindo a regra do Codex Alimentarius, o penne da Fit Food teria ficado acima do limite em um teste e abaixo dele nas duas análises subsequentes. Mas tem mais pano para manga.

De acordo com a Proteste, a legislação brasileira não determina quaisquer valores mínimos de glúten. Uma lei federal diz apenas que todos os alimentos industrializados precisam conter em seu rótulo as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”.

Cabe ressaltar que, no caso do produto da Fit Food, só na parte da frente da embalagem há quatro menções à ausência dessa proteína. E, segundo o rótulo, o macarrão seria feito 100% de farinha de milho, um ingrediente a princípio livre de glúten (falaremos mais pra frente de eventuais contaminações cruzadas).

Frente a essas questões, a Proteste decidiu acionar judicialmente a Fit Food para pedir que todo esse lote do penne seja retirado dos mercados. Trata-se do lote A, com validade de 13 de setembro de 2019. A entidade ainda quer que a empresa reembolse os consumidores que compraram esses pacotes especificamente.

De acordo com a Proteste, há evidências sólidas de que o alimento em questão coloca em risco pacientes com doença celíaca, que dependem dos rótulos para evitar complicações do seu problema. Você pode ler o comunicado da entidade aqui.

Entramos em contato com representantes da Fit Food, mas, até às 13h40, não tivemos uma resposta sobre os resultados da avaliação da Proteste.

Onde está o glúten

Essa proteína é achada originalmente nos grãos de trigo, centeio e cevada. Mas, pela chamada contaminação cruzada, é possível que produtos com outros grãos apresentem glúten. Como assim?

Seja pelo compartilhamento do solo na agricultura, pelo armazenamento em silos comuns ou pelo uso da mesma maquinaria de fabricação e embalagem, resquícios de grãos com glúten podem se misturar a outros produtos que, em tese, não carregariam a tal molécula em sua composição.

Isso é relativamente comum em itens feitos com aveia. Mas, a princípio, tal fato também poderia ocorrer com alimentos à base de milho.
Daí porque a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sugere que, havendo a possibilidade de contaminação por glúten, o rótulo deveria, por via das dúvidas, incluir a frase “Contém glúten”.

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Outra vez a dieta mediterrânea caiu nas graças da ciência. Pesquisadores da Universidade de Nova York, nos Estados Unidos, analisaram dados de mais de 500 mil pessoas e concluíram que o cardápio rico em azeite, peixes, frutas e hortaliças age como um escudo contra os efeitos da poluição. Do ponto de vista molecular, todos os louros dessa proteção vão para uma famosa classe de substâncias, os antioxidantes.

Se o corpo fosse o palco de um conto de fadas, daria pra dizer que eles são os cavaleiros que exterminam dragões. O inimigo, no caso, são os radicais livres. Ocorre que a vida real não tem um script tão simples e maniqueísta. Inclusive existem estudos mostrando que, na forma de suplementos, nem sempre os antioxidantes provam seu valor.

A história que alçou o grupo ao estrelato surgiu com os experimentos do médico americano Denham Harman (1916-2014), mas vem sendo reescrita diante de novos achados. Quem deve prestar atenção em particular são aquelas pessoas que confiam nessas moléculas como uma fórmula mágica para curar doenças e chegar aos 100 anos. “Os antioxidantes não devem ser vistos como uma panaceia”, adianta o bioquímico Luís Eduardo Soares Netto, do Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (USP).

Nessa toada, tem gente que vive engolindo um monte de cápsulas por conta, hábito que exige cautela. Há indícios de que o excesso de vitaminas e de betacaroteno, por exemplo, eleva o risco de certos tumores – e aí o mocinho viraria bandido. Outra reviravolta no roteiro tem a ver com os radicais livres. “Há 20 anos se pensava que todos eram danosos, mas alguns deles são essenciais à imunidade”, conta a biogerontóloga Ivana Cruz, professora da Universidade Federal de Santa Maria, no Rio Grande do Sul.

Ancorada em novos conceitos e evidências – como os de uma revisão publicada por holandeses no periódico Trends in Pharmacological Sciences -, SAÚDE busca, a seguir, desfazer as principais confusões desse enredo.

1. Quanto mais antioxidante, melhor

MITO. A virtude, já diziam os sábios e repetem os cientistas, está no equilíbrio. Até porque, mesmo os radicais livres, os alvos dos antioxidantes, têm papéis a cumprir. “Entre outras funções, eles agem em um tipo de sinalização para que células de gordura, os adipócitos, se convertam em músculos”, ilustra o professor Luís Netto, que é membro do Cepid Redoxoma, projeto brasileiro que reúne experts em processos oxidativos. Até o óxido nítrico, que dilata os vasos sanguíneos e favorece o fluxo sanguíneo, é um tipo de radical livre.

Entupir-se de antioxidantes ainda traz riscos de toxicidade e outros perrengues. O consumo abusivo de suplementos de vitamina C já foi associado a pedras nos rins, por exemplo. O engenheiro de alimentos Mário Maróstica, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), conta que uma pesquisa feita em seu laboratório com o pó de casca de jabuticaba mostrou que doses excessivas anulam a ação antioxidante das antocianinas. Ou seja, o benefício vai para o ralo.

2. Devemos aumentar a ingestão de frutas e verduras

VERDADE. A história de que não adianta exagerar nos antioxidantes não deve servir de desculpa para economizar nos vegetais, as principais fontes naturais dessas substâncias. E os brasileiros vêm deixando a desejar nesse ponto.

A recomendação da Organização Mundial da Saúde é comer pelo menos cinco porções (ou 400 gramas) por dia. “Como as plantas estão expostas a fatores oxidantes como pragas e oscilações de temperatura, produzem uma série de substâncias protetoras”, explica a professora Ivana Cruz.

Para garantir os antioxidantes, quanto mais colorido o prato, melhor. Tons arroxeados denunciam antocianinas. Polpas avermelhadas e laranja, por sua vez, são fontes de carotenoides. De quebra, hortaliças e frutos entregam também vitaminas e sais minerais.

A nutricionista Ariana Vieira Rocha, doutora em ciência dos alimentos e nutrigenética pela USP, explica, ainda, que a ação antioxidante dos alimentos tende a se potencializar pela interação entre os compostos reunidos ali.

3. Antioxidantes curam doenças

MITO. Um relatório de estudiosos de Harvard, nos Estados Unidos, confirma o elo entre o excesso de radicais livres e o aparecimento de doenças crônicas, como câncer e males cardiovasculares. Só que o mesmo documento salienta que esse mecanismo não valida a teoria de que antioxidantes seriam capazes de consertar os estragos já feitos. Não são, portanto, remédio!

A dinâmica é outra quando se fala em prevenção. Pesquisas sinalizam que manter bons níveis dessas substâncias na dieta e no organismo colabora com a redução do risco de problemas ligados ao envelhecimento, caso dos próprios tumores.

Brócolis, couve-flor, couve-manteiga e couve-de-bruxelas, ou seja, a turma dos crucíferos, vira e mexe ganham destaque nos estudos. É que eles esbanjam compostos bioativos como o sulforafano. Essa molécula defende as células de toxinas e neutraliza agentes capazes de gerar danos até mesmo no DNA – situação que abre o caminho para o câncer aparecer.

4. Todo antioxidante é igual

MITO. “Cada um atua em um determinado sítio”, ensina o bioquímico Luís Netto. Assim, não é difícil imaginar que há muitas diferenças entre os antioxidantes se lembrarmos que nosso organismo tem vários tipos de tecidos. E, mesmo dentro das células, cada um tem afinidade com uma estrutura.

“A vitamina E é do grupo lipossolúvel e tem compatibilidade com as membranas celulares, que são compostas de gordura”, cita o professor. A vitamina C, por sua vez, é hidrossolúvel e atua em outras bandas, de meio aquoso. Esse trabalho conjunto defende o DNA, que fica guardado no núcleo da célula. Inclusive, os vegetais oferecem uma combinação genuína de fitoquímicos – e cada molécula do time apresenta uma função específica.

Portanto, não existe um único antioxidante capaz de impedir todos os danos. Aliás, vale contar que o corpo também produz agentes contra os radicais livres, caso das enzimas catalase e glutationa peroxidase. “Elas os transformam em água”, resume a professora Ivana.

5. Vale conversar com o profissional de saúde

VERDADE. O recado se destina sobretudo aos amantes das cápsulas. Para a nutricionista Ana Beatriz Barrella, da RG Nutri, na capital paulista, a suplementação deve ser restrita a casos de déficit de nutrientes ou para atletas de alta intensidade. “Os estudos ainda são muito controversos quanto à sua recomendação para a população geral”, diz.

Ivana menciona um trabalho italiano recém-publicado que também elege os praticantes de atividade física como candidatos a receber antioxidantes extras. “São sugeridas substâncias como a quercetina, o resveratrol e a curcumina”, relata.

Ainda assim, não é todo esportista que precisa ir além do cardápio. Embora a atividade física incremente a capacidade respiratória e o consumo de oxigênio, resultando no aumento dos níveis de radicais livres, o organismo é tão perfeito que, em resposta, gera mais enzimas antirradicais. Quanto maior o condicionamento do sujeito, mais antioxidantes tendem a ser fabricados para ajudar a suprir a demanda.

6. Existem ingredientes pró-oxidantes

VERDADE. O processo de oxidação, em que se formam os radicais livres, faz parte da vida. O ato de respirar é um grande gerador dessas moléculas. Lembremos das aulas do colégio: nossas células usam o oxigênio para reagir com a glicose e fabricar energia. Essa reação bioquímica também propicia o surgimento dos radicais.

Mas, esperta, a natureza dotou nosso corpo de mecanismos capazes de frustrá-los antes que danifiquem o material genético das células. Quando a gente capricha na ingestão de vegetais, seus compostos bioativos de efeito antioxidante só melhoram essa habilidade de neutralizar processos oxidativos.

Na contramão, o exagero em outros tipos de alimento pode ter a ação oposta. A nutricionista Ariana Rocha afirma que o elevado consumo de açúcar, de gordura trans e de álcool pende a balança para a oxidação. E, de sobra, esse desequilíbrio contribui com processos inflamatórios. Eis um combo terrível para as artérias, o coração e o cérebro.

7. Alimentos perdem antioxidantes quando cozidos

VERDADE. Mas tudo vai depender do tipo de comida. Alguns compostos ficam até mais disponíveis para o corpo quando passam pelo fogo. O professor Mario Maróstica conta que o betacaroteno da cenoura e o licopeno do tomate são mais bem aproveitados depois de cozidos. “Quando esses alimentos são aquecidos, ocorre uma quebra em certas estruturas e essas substâncias são liberadas”, explica.

Veja bem: não é para submeter os vegetais à altíssima temperatura sob pena de comprometer textura, aroma e seus componentes. Outro truque culinário é acrescentar um fio de óleo aos vegetais para otimizar ainda mais a absorção pelo nosso corpo – o azeite cai muito bem.

Já a turma que estampa coloração arroxeada, caso da jabuticaba e do repolho roxo, deve ser consumida preferencialmente crua. É que as antocianinas se perdem com o calor. O mesmo vale para as frutas cítricas, que esbanjam vitamina C. O ideal é descascar a laranja e saboreá-la na sequência mesmo.

8. Antioxidantes são a chave para uma vida longa

MITO. “Não dá para dizer que a longevidade depende exclusivamente dessas substâncias”, afirma a nutricionista Vanderlí Marchiori, da Associação Paulista de Fitoterapia. A expectativa de vida é pautada por uma porção de fatores, genéticos e ambientais, e outros hábitos à mesa, como a ingestão adequada de proteínas, carboidratos e gorduras.

Quem segue a cartilha da boa alimentação sabe que o melhor é priorizar as fontes gordurosas e proteicas mais saudáveis, além de dar maior espaço no cardápio para o carboidrato de baixo índice glicêmico, aquele que promove a entrada gradual da glicose no sangue. Assim, a lista de compras deve ser preenchida com frutas e hortaliças, peixes, cortes de carne magros, ovos, castanhas, cereais integrais…

Além da prática regular de exercícios, Vanderlí chama a atenção para a qualidade do sono, decisivo para frustrar os radicais livres e reparar os tecidos. “E também é fundamental evitar o tabaco e o abuso de álcool”, completa a nutricionista.

9. Nem tudo no mercado é fonte de antioxidante

VERDADE. Embora existam, sim, excelentes opções nas prateleiras, cuidado para não se iludir com falsas promessas. Vanderlí destaca sucos integrais e alguns tipos de farinhas feitas com sementes de uva como produtos interessantes. “Ainda assim, o ideal é pedir orientação de um especialista antes de sair por aí comprando itens específicos”, sugere. Isso porque a quantidade a ser consumida e o tempo de uso podem variar de acordo com cada perfil.

Cabe aqui lembrar que antioxidantes são, há tempos, ingredientes aliados da indústria. Eles contribuem para retardar a deterioração dos alimentos, impedindo a oxidação de gorduras e o ranço, entre outros atributos. Sulfitos e hidroxianisol butilado (BHA) estão entre os mais conhecidos. Espie o rótulo e poderá encontrá-los lá. Ana Beatriz comenta que os fabricantes têm buscado alternativas naturais e que tenham alguma propriedade funcional. “Trata-se de uma exigência dos próprios consumidores”, diz. A dica é: olho no rótulo sempre!

10. Não há contraindicação para suplementos

MITO. Um estudo clássico dos anos 1980 é ainda hoje citado pelos experts para justificar por que a suplementação nem sempre é inofensiva. O trabalho, envolvendo 29 mil voluntários, foi feito na Finlândia com o objetivo de provar os benefícios de cápsulas com altas doses de betacaroteno. Qual foi a surpresa ao verificar que, entre os fumantes, não havia proteção alguma e, para piorar, eles apresentavam um risco 18% maior de ter câncer de pulmão!

Outra experiência, essa mais recente e conduzida em laboratórios da Suécia, revela que suplementos das vitaminas A, C e E estariam por trás do crescimento de tumores em animais que já apresentavam a doença. A explicação é que o exagero nesses antioxidantes seria capaz de desarmar um mecanismo de supressão do câncer.

Atenção: esses achados não são mencionados para causar alarde. Suplementos podem ser bem-vindos, desde que no contexto certo. E quem está apto a determinar isso é um bom profissional de saúde.

Como os antioxidantes preservam as células

1. Eles neutralizam os radicais livres, átomos ou moléculas que precisam de elétrons para se estabilizar.

2. Os radicais roubam elétrons da vizinhança. Quem fica sem seu par sai à caça, reação que causa danos às células.

3. Os antioxidantes bloqueiam esse processo ao doar elétrons aos radicais. Assim, as células e seu DNA são preservados.

Os antioxidantes e suas fontes à mesa

Vitamina A: Manga, espinafre, gema de ovo, fígado…

Vitamina C: Laranja, acerola, caju, morango…

Vitamina E: Azeite de oliva, nozes, abacate…

Selênio: Castanha-do-pará, frango, feijão, leite…

Zinco: Peixes, frutos do mar, cereais…

Betacaroteno: Cenoura, abóbora, mamão…

Licopeno: Goiaba, tomate, melancia…

Antocianinas: Jabuticaba, açaí, repolho roxo…

Catequinas: Chá-verde, cereja, pera…

Quercetinas: Maçã, cebola, chocolate amargo…

Resveratrol: Uva, vinho tinto, amendoim…

Sulforafano: Brócolis, couve, couve-flor…

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Não é de hoje que a ciência insinua um elo entre ingestão frequente de refrigerantes e problemas de fertilidade. E tem evidência nova na área. A professora de epidemiologia Elizabeth Hatch, da Universidade de Boston, nos Estados Unidos, avaliou hábitos de 3 828 mulheres de 21 a 45 anos e 1 045 homens e concluiu: tomar uma lata todo dia reduziu, em média, 20% a chance de gravidez.

“Uma das principais teorias é que a bebida contribui para a resistência à insulina, o que aumenta a inflamação no corpo”, esclarece. “E isso tem impacto negativo na fertilidade.” O médico Maurício Chehin, da Huntington Medicina Reprodutiva, em São Paulo, nota que o enrosco parece estar no açúcar mesmo, já que o refri diet não foi ligado a obstáculos.

Em sua defesa, a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (Abir) diz que a pesquisa é baseada em questionário alimentar – portanto, não mostra relação de causa e efeito. Segundo Elizabeth, porém, esse tipo de investigação é a que, dentro do possível, melhor fornece evidências sobre a ligação de um comportamento alimentar com o risco de um problema.

Bate-papo com a autora

Confira abaixo, a entrevista com a pesquisadora Elizabeth Hatch, líder da investigação. Ela conversou com a gente por e-mail.

SAÚDE: Por que você decidiu investigar a associação entre o consumo de refrigerantes e a fertilidade?

Elizabeth: Como é possível ver na introdução de nosso artigo, há diversos estudos que sugerem essa relação. Por exemplo: três pesquisas encontraram baixa qualidade do sêmen entre homens que tomavam mais refrigerantes.

SAÚDE: Com base em seu estudo, acha que pessoas que querem engravidar deveriam pensar duas vezes antes de abusar dos refrigerantes?

Elizabeth: Tomar muito refrigerante traz efeitos deletérios em diversos aspectos da saúde. Logo, seria prudente não exagerar em nenhuma fase da vida.

SAÚDE: Você já tem hipóteses para explicar por que a bebida prejudicaria a fertilidade?

Elizabeth: Há vários mecanismos biológicos discutidos em nosso artigo. Uma possibilidade é que a ingestão de refrigerante leva à resistência insulínica, o que aumenta a inflamação no organismo. E isso traz impactos negativos na fertilidade.

SAÚDE: É verdade que o refrigerante diet e o suco de frutas não afetaram as chances de ter filhos?

Elizabeth: Sim. Se o conteúdo de açúcar (ou xarope de milho com alto teor de frutose) tem a ver com a situação, isso explicaria por que não achamos o mesmo dado sobre os refrigerantes diets. E os sucos de frutas apresentam, além do açúcar, diversos outros micronutrientes saudáveis. Esse pode ser o motivo de também não termos identificado nenhum problema em relação a eles.

SAÚDE: A Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (Abir) diz que “não há nenhuma evidência científica séria e válida que relacione o consumo de refrigerantes com menores chances de gravidez”. Você acha que o fato de seu trabalho ser baseado em questionário de frequência alimentar diminui a força dos resultados?

Elizabeth: Não, de forma alguma. Obviamente a entidade não gosta desses dados e vai lutar contra qualquer evidência que diga que os refrigerantes são prejudiciais ou associados a alguma doença – esses produtos são relacionados a diabetes, obesidade e provavelmente problemas cardíacos.

Fizemos um grande estudo de coorte prospectivo, ou seja, a exposição ao refrigerante foi medida antes do resultado aparecer, o que reduz o risco de viés. Além disso, seria extremamente difícil realizar um estudo randomizado*. Então, os trabalhos observacionais, como o nosso, fornecem as melhores evidências que temos.

*Nota da reportagem: em um estudo randomizado, um grupo de voluntários seria escolhido aleatoriamente e então passaria a tomar refrigerante sempre, enquanto outra turma selecionada ao acaso não o beberia. Depois de determinado tempo, a taxa de fertilidade de todos as pessoas seria medida e comparada. Mas, por questões éticas, é complexo obrigar voluntários a consumir com frequência um produto qualquer para verificar supostos danos que ele comete à saúde.  

O outro lado da história

Agora, confira a nota de esclarecimento da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (Abir) sobre os achados da pesquisa americana:

“Não há nenhuma evidência científica séria e válida que relacione o consumo de refrigerantes com menores chances de gravidez. Estudos baseados em questionários de frequência alimentar, como os realizados pela Boston University School of Public, são excelentes para recolher informações sobre padrões alimentares ao longo dos anos. Porém, nunca para estabelecer causa e efeito, nunca para atestar que determinado alimento provoca determinada doença. Os próprios pesquisadores sabem disso.

Estabelecer vínculo entre o consumo de refrigerantes e qualquer doença causa um pânico desnecessário, sem qualquer comprovação científica. Esses produtos são atestados pelo CODEX Alimentarius* pelas autoridades norte americana (FDA) e europeia (EFSA). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) atesta a segurança dos refrigerantes comercializados no país.

A Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas (ABIR) entende que estudos científicos são extremamente importantes para derrubar boatos. Por isso, devem ser interpretados exatamente sobre o que representam, sob o risco de criar uma insegurança na população.

As empresas brasileiras de refrigerantes apoiam e encorajam estilos de vida balanceados por meio do oferecimento de diferentes opções de escolhas à população. Todos os produtos produzidos pela indústria brasileira de bebidas não alcoólicas têm sua qualidade e segurança atestados para consumo.

* Codex Alimentarius é um fórum internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS), mais especificamente pelo JECFA, que vem a ser justamente o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne periodicamente e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.”

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Outro dia, eu e a minha esposa, a Lu (ou Luciana, para manter a seriedade desta coluna), estávamos na academia treinando, quando encontramos uma conhecida que não víamos há muitos anos. Ela nos cumprimentou e logo disse, efusivamente: “Nossa, vocês dois não mudam, continuam com a mesma carinha e o mesmo corpinho”. Mas minha alegria não durou muito. Enquanto em meus pensamentos me comparava com um fusca – carro que não importa o ano de fabricação e sim o estado de conservação – ela desferiu seu golpe. “É a genética, vocês dois tem genética boa”, disparou.

De fato, minha genética e a da Lu são boas. Nosso DNA vem dos genes de nossos pais, como de todos nós. Por que aquela frase me incomodou um pouco então? Quando delegamos só à herança genética a responsabilidade pela magreza ou pelo excesso de gordurinha, deixamos de lado nossa participação no processo. Ou seja, estamos condenados a ter a composição corporal que herdamos, não importa o que façamos na academia, na mesa do jantar e por aí vai.

Se tomarmos essa afirmação como verdadeira, a obesidade deveria permanecer estável ao longo dos anos em todo o planeta. Quem é gordo tem filhos gordos e quem é magro tem filhos magros, certo? Só que o crescimento exponencial da obesidade no mundo é um fenômeno pra lá de recente, que não condiz com essa linha de argumentação. Mais: há 33 anos, nenhuma nação conseguiu reduzir seu índice de obesidade per capita.

Vamos olhar então essa história da genética com mais cuidado. Alguns estudos bem interessantes avaliaram gêmeos idênticos, criados em ambientes diferentes. Muitos desses trabalhos foram feitos com imigrantes japoneses magros que mudaram para o Havaí, enquanto seu irmão idêntico ficava no Japão. Os resultados demonstravam que o ambiente novo influenciava o irmão imigrante – este engordava, mas o outro, que permanecia em sua terra natal, mantinha-se magro.

Recentemente, uma pesquisa demonstrou que mães ativas e que se alimentam equilibradamente junto com os filhos são mais magras e possuem filhos mais magros. O exemplo materno influenciou significativamente na composição corporal do filho. Gosto da expressão em inglês para isso: walk the talk (ou “percorra o que fala”, em tradução livre). Mas alguns aqui poderiam até retrucar: “Ah, mas essas mães eram geneticamente predispostas à magreza, por isso os filhos ficaram magros”.

Bom, seria um sucesso de estudo genético imenso, pois a seleção voluntária das participantes resultaria em um grupo homogêneo geneticamente, sem que essa variável fizesse parte dos critérios de inclusão e exclusão do experimento. Más ok, vamos dar o direito da dúvida.

Uma resposta mais enfática para esse questionamento veio no formato de um estudo publicado recentemente pela revista Cell Metabolism em julho agora. Os autores escolheram camundongos com genes que favorecem a magreza e ofertaram uma alimentação rica em proteína. Eles terminaram com a mesma composição corporal do grupo controle. Pegaram então cobaias com DNA que favorece a obesidade e os alimentaram com um cardápio rico em carboidratos e os animais não engordaram. Por último, ofereceram comidas ricas em gordura para um grupo de camundongos geneticamente modificados para serem magros – e esses, sim, engordaram.

Então os bichos geneticamente determinados para serem magros engordaram ao consumir mais gordura. Os autores associaram duas razões para isso:
1) A gordura dietética não exige uma grande quantidade de energia para ser incorporada em forma de gordura corporal no organismo.
2) Esse nutriente gera uma resposta hedônica no sistema nervoso central. Assim, ao comer gordura, nossa sensação de prazer estimula a ingestão de mais gordura e, repetindo esse padrão, engordamos (falamos desses dois pontos no livro O Fim das Dietas).

Então da próxima vez que você pensar em chamar sua amiga magrinha de sortuda por ter boa genética, lembre-se: a genética não determina os alimentos que escolhemos. Mas os alimentos que escolhemos determinam nossa composição corporal.

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O ômega-3, um tipo de gordura encontrado em peixes e oleaginosas, ficou famoso por seus préstimos à saúde. Porém, uma revisão de estudos do Instituto Cochrane, uma organização global e independente que avalia pesquisas médicas, indica que a suplementação desse nutriente para a população em geral não evitaria doenças cardiovasculares, como o infarto.

Foram revisados 79 experimentos que, no total, somaram mais de 112 mil voluntários. O objetivo inicial dos testes era descobrir quais os efeitos no peito da alta ingestão de ômega-3, comparando com um consumo normal ou baixo. Mas detalhe: a maioria dos trabalhos analisados envolvia o uso de comprimidos ou alimentos fortificados com a substância.

A conclusão é a de que os suplementos não diminuem o risco de sofrer problemas cardíacos ou de morrer por essas enfermidades. Tim Chico, médico da Universidade de Sheffield, na Inglaterra, foi convidado pelo Instituto Cochrane para dar sua opinião sobre o artigo. E comentou no site da entidade: “Embora uma alimentação balanceada tenha um papel importante na prevenção de doenças cardíacas, é improvável que isso esteja relacionado a um componente específico das refeições”.

Ele vai além: “Quando tentamos identificar o elemento benéfico da dieta e fornecê-lo como um suplemento, ele geralmente oferece pouco ou nenhum benefício. Esse foi o caso com os comprimidos de vitaminas, por exemplo”. Ou seja: em vez de investir nas pílulas, melhor apostar em um cardápio saudável.

Só cabe ressaltar que o levantamento em questão não se concentrou em indivíduos que, hoje, têm indicação médica para tomar cápsulas de ômega-3. Esse é o caso de gente com excesso de triglicérides na circulação, por exemplo. Portanto, essa revisão não permite dizer se, em pacientes com certas condições, a suplementação seria ineficaz. Nunca deixe de seguir recomendações no consultório sem uma boa conversa com o profissional de saúde.

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Quanto devo tomar?

Três perguntas sobre o consumo do café:

1. Qual é a dose máxima por dia?

Tudo que é exagerado faz mal. A máxima dos tempos das avós funciona nesse caso: é bom não ultrapassar cinco xícaras de 50 ml por dia.

2. Grávidas podem tomar café?

É melhor evitar, porque o estímulo provocado pela bebida pode não fazer bem para o bebê. Se a vontade for muito grande, não beba mais do que duas xícaras diárias.

3. Posso beber café à noite?

O efeito estimulante do café dura por uma a duas horas, dependendo da pessoa. Ou seja: quem dorme às 22h pode tomar café até as 20h, sem problemas. Basta fazer essa conta.

Fontes:

Association between coffee consumption and its polyphenols with cardiovascular risk factors: a population – based study 

The Effects of Pre-Exercise Caffeinated-Coffee Ingestion on Endurance Performance: An Evidence-Based Review 

Antioxidant and Antiradical Activity of Coffee

Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review

Caffeine Effects on Sleep Taken 0, 3, or 6 Hours before Going to Bed

Association of Coffee Consumption with Total and Cause-Specific Mortality in Three Large Prospective Cohorts 

Caffeine and risk of Parkinson disease in a large cohort of men and women 

Changes in coffee intake and subsequent risk of type 2 diabetes: three large cohorts of US men and women

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Veja que paradoxo: vivemos cada vez mais conectados com o mundo pelo celular e outros dispositivos que nos dão passagem ao universo digital e, ao mesmo tempo, mais desligados das vontades e necessidades do nosso corpo, assim como das escolhas e prazeres à mesa. Com algumas exceções, parece que operamos na base do piloto automático, não? É em busca de uma reconexão com a gente mesmo que surgiu o mindfulness, termo em inglês traduzido como “atenção plena”. E é dessa escola, digamos assim, que derivou o mindful eating, a aplicação da atenção plena à alimentação.

Hoje, a própria ciência vem chancelando essa abordagem, calcada na reflexão e na descoberta de um caminho pessoal, para cultivar um cardápio mais equilibrado e alinhado à saúde. O mindful eating se opõe diretamente à prescrição de modelos prontos, como as dietas restritivas que se multiplicam por aí e são fadadas ao fracasso.

Também não elege alimentos mocinhos ou vilões. Pelo contrário, longe de proibir ou receitar, pretende aliar a autocompreensão dos nossos anseios psíquicos e fisiológicos a tradições familiares e culturais. Tá, mas como isso funciona na prática? A resposta — e a jornada para chegar lá — está no livro Mindful Eating – Comer com Atenção Plena, das nutricionistas Cynthia Antonaccio e Manoela Figueiredo, publicado pela SAÚDE, da Editora Abril. Embaixadoras da nutrição comportamental no Brasil e especializadas na área, ambas se valem de suas experiências pessoais, profissionais e das evidências científicas para ajudar o leitor a reconectar-se com a comida, o corpo e a saúde.

Será que você sabe dizer quando realmente está satisfeito após a refeição? Identifica os momentos em que come apenas para lidar com uma emoção? Quantas refeições por semana faz sentado numa mesa, de talheres em mãos, e sem olhar para o celular? E qual foi a última vez em que preparou (ou saboreou) um prato em família? Trafegando por esses questionamentos, Cynthia e Manoela mostram que, sim, às vezes é preciso rever a rotina e aprender a ouvir melhor o organismo e nossas origens.

Uma das sacadas da obra é propor, ao longo dos capítulos, pensatas e exercícios práticos para despertar, como as autoras dizem, o “comedor mindful” que existe em cada um de nós. Um passo a passo para contemplar e desfrutar um pequeno chocolate, por exemplo, já aguça nossa percepção para todos os sentidos envolvidos no simples ato de se alimentar. Mas as nutricionistas vão além e trazem orientações factíveis de como modificar o ambiente e o cotidiano a fim de inspirar uma postura mais atenta diante das refeições — e o pulo do gato não raro está nos detalhes.

Em vez de demonizar ou vangloriar ingredientes, Cynthia e Manoela nos convidam a travar contato com a comida, a cadeia de produção e a cozinha, sugerem que nos aventuremos no preparo de receitas (antigas ou inovadoras) e chamemos família e amigos para compartilhar desses momentos e, claro, das refeições em si. Nem as crianças ficam de fora — afinal, a conexão com uma alimentação equilibrada e gostosa começa cedo.

Ao combinar práticas contemplativas a um ferramental realista (com direito a diário da fome, plano de metas etc.), o mindful eating ganha adeptos como um caminho inteligente para redescobrir a atenção e o prazer na alimentação.

O livro está à venda nas melhores bancas, livrarias e lojas online do país.

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A vitamina D é uma substância lipossolúvel (ou seja, solúvel em gordura) cujas principais formas encontradas na natureza são a vitamina D2 e a vitamina D3. Ambas podem ser adquiridas a partir da dieta. No entanto, são poucos os alimentos que contêm quantidades expressivas. Assim, as fontes alimentares respondem por apenas 10 a 20% da vitamina necessária para os seres humanos. O restante é obtido via exposição solar e/ ou com o uso de suplementos.

A ação clássica da vitamina D é regular o fornecimento de cálcio e fósforo ao organismo. Dessa forma, ela atua nos ossos, no intestino e nos rins. Seu papel mais conhecido entre a população é a proteção óssea. Sabe-se, entretanto, que ela tem uma função essencial no equilíbrio de vários outros órgãos e células do corpo. Estudos têm mostrado que a deficiência de vitamina D está associada ao maior risco de várias doenças crônicas, como problemas cardiovasculares, tumores e enfermidades imunológicas e infecciosas.

A avaliação do estado nutricional relacionado à vitamina D depende da dosagem no sangue da 25 hidroxivitamina D, fração da vitamina após uma passagem pelo fígado. Existe muita discussão na literatura científica sobre quais seriam os valores considerados baixos da substância. Os estudos que permitiram definir esses valores foram realizados com enfoque na saúde óssea – não existem números estabelecidos fora dessa situação.

Parte do problema com as metas está associada às variações individuais. O uso do valor de 20 ng/mL pode ser bastante elevado em alguns contextos, o que redunda em muitos diagnósticos de deficiência de vitamina D – no caso, pessoas saudáveis com déficit da substância. O alto número de indivíduos nessa situação caracterizaria um problema de saúde pública e, não à toa, especialistas dizem que estamos vivendo uma pandemia de deficiência de vitamina D. E o mesmo ocorre no Brasil, um país ensolarado mas com grande número de pessoas com níveis classificados como inadequados.

A interpretação atual é que todos deveríamos ter concentrações superiores a 20 ng/mL de 25 hidroxivitamina D no sangue para ter uma boa saúde óssea. Esse valor seria adequado para 97,5% da população. Ao preconizar tal meta, teríamos que suplementar quantidades maiores de vitamina D, podendo chegar, em alguns casos, a um volume superior à tolerabilidade do organismo humano.

Nesse contexto de extrema preocupação com a deficiência de vitamina D, os profissionais de saúde estão solicitando muito mais exames e, em função deles, tratando muito mais pessoas. Como consequência, há um aumento nos custos na área da saúde.

Para lidar com o problema de solicitar dosagens de vitamina D indiscriminadamente à população, sociedades médicas montaram listas de doenças ou situações que estão ligadas ao maior risco de desenvolver o déficit da substância, ocasionando prejuízos por causa disso. Entram na lista:

• Pessoas acima dos 60 anos
• Sujeitos que sofrem quedas e fraturas recorrentes
• Gestantes e lactantes
• Indivíduos com osteoporose e doenças osteometabólicas, tais como raquitismo e osteomalácia
• Portadores de doença renal crônica
• Situações de má absorção de nutrientes, como quem tem doença inflamatória intestinal ou fez cirurgia bariátrica
• Pessoas que fazem uso de medicações que podem interferir com a vitamina D: antirretrovirais, glicocorticoides, anticonvulsivantes…
• Pacientes com câncer
• Presença de sarcopenia (perda de massa e força muscular)
• Diabéticos
• Indivíduos com obesidade
• Pessoas com pele escura, que não se expõem ao sol ou possuem contraindicação a essa exposição
• Pacientes com insuficiência cardíaca

Com relação ao tratamento da deficiência de vitamina D, verificamos que, para manter a concentração de 20ng/mL, muitas vezes são prescritas altas doses de suplementos. Só que, na tentativa de corrigir a carência, não raro pode se provocar uma situação de toxicidade – sim, vitamina D demais chega a ser tóxica ao organismo. A ingestão alimentar de vitamina D para adultos e idosos varia de 600 a 800 UI (unidades internacionais) por dia, mas, nessas situações, doses bem maiores são administradas na rotina. Podemos classificar como alta a quantidade de vitamina D acima de 4000 UI e chamamos de megadose quando ela passa de 100 000 UI.

A questão é que, ao prescrever altas doses de modo agudo, parte da vitamina D não processada pelo corpo do paciente pode provocar sintomas. Em relação ao uso crônico, parece que doses iguais ou menores que 10 000 UI por dia não oferecem riscos. No entanto, cabe ressaltar que os estudos que chegaram a essas conclusões são baseados na regulação de cálcio e fósforo no sangue, não realizando avaliações específicas em outros órgãos e sistemas.

Por outro lado, estudos observacionais vêm mostrando que a relação entre a concentração de vitamina D e mortalidade segue, nos gráficos, uma curva em “J” ou “U”. Ou seja, a deficiência aumenta a mortalidade, mas os valores altos também – e falamos de valores que não são tidos como tóxicos.

Meu grupo de pesquisa na Universidade Estadual Paulista (Unesp) trabalha com o papel da vitamina D no sistema cardiovascular. Em experimento sobre o déficit de vitamina D em ratos, vimos que apareceram alterações importantes na forma e na função do coração, o que reforça a importância da substância para esse órgão.

Em outro estudo, ofertamos doses crescentes de vitamina D (doses que não provocavam riscos ou toxicidade) a ratos e analisamos o coração e a artéria aorta deles. Observamos que essas doses levaram ao aparecimento de hipertensão e alterações na aorta, aumento do músculo cardíaco e piora da função do coração.

Tais dados revelam o impacto da vitamina no sistema cardíaco e endossam a preocupação com as consequências de doses altas nesse contexto.

A melhor forma de manter bons níveis de vitamina D, como defende a Organização Mundial da Saúde, é garantir a exposição ao sol – e não é preciso ficar muito tempo debaixo dele. São os raios UV que estimulam a produção da substância na pele. Saiba que o organismo tem mecanismos de controle para a síntese da vitamina e, por isso, aqui não há risco de toxicidade. É evidente que tempo demais sob o sol (e sem proteção adequada) continua contraindicado. A exposição solar é importante para a saúde, mas, como em tudo na vida, devemos prezar pelo equilíbrio (nem muito nem pouco). E esse raciocínio se estende à vitamina D: não devemos criar uma nova doença para evitar outra.

* Dr. Sergio Alberto Rupp de Paiva é professor titular do Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista (Unesp) e membro da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)

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