Mês: Setembro 2019

As festas do pinhão agitam muitas cidades do Brasil. Mas não é só nelas que você consegue consumir esse alimento riquíssimo em nutrientes, tema de uma reportagem especial da SAÚDE. Não sabe como colocá-lo no prato? Nós pedimos para a chef Manu Buffara, de Curitiba, uma receita gostosa e saudável com o pinhão.

Eis que ela inventou uma torta de berinjela com pesto de pinhão que é de dar água na boca. Veja como fazer:

Ingredientes

1 berinjela grande em cubos

Pesto:

1 buquê de manjericão fresco
50 g de parmesão ralado
150 g de pinhão cozido e picado
3 dentes de alho
100 ml de azeite de oliva

Massa:

200 g de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (sopa) cheia de fermento em pó
100 ml de azeite de oliva
100 ml de creme de leite fresco
200 g de queijo feta cortado em cubos pequenos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 180 °C. Enquanto isso, refogue a berinjela com um pouco de azeite, mexendo por 30 minutos. Deixe esfriar.

Aí prepare o pesto: no liquidificador ou mixer, bata o manjericão com o parmesão, o pinhão e o alho. Adicione o azeite aos poucos, sem parar de bater. Reserve.

Para a massa, em uma tigela, misture a farinha, os ovos e o fermento. Aos poucos, adicione o azeite. Junte o creme de leite, batendo vigorosamente. Incorpore o pesto à massa. Em seguida, acrescente o queijo feta. Tempere com a pimenta e corrija o sal. Misture a massa delicadamente e coloque-a em uma fôrma retangular. Leve ao forno por 45 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar e sirva a seguir.

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A minha esposa, Luciana Lancha, e eu temos o costume de comer comida japonesa uma vez por semana. A cidade de São Paulo é fabulosa para isso: temos quase tantos restaurantes japoneses quanto pizzarias. Aliás, eu adoro pizza e até agora estou aguardando para dividir uma com meu amigo Theo, jornalista da SAÚDE que edita os textos desta coluna (recado dado!).

Pois bem: outro dia, estávamos sentados em um desses restaurantes quando escutamos, na mesa ao lado, a seguinte frase: “salmão é supersaudável”. De fato, o salmão é bastante nutritivo. Ele fornece boa quantidade de proteínas e gorduras poli-insaturadas na forma de ômega-3.

Eis que o sujeito faz o seu pedido: “Como o salmão é saudável, vou querer dez sashimis de salmão, cinco sushis de salmão e um temaki de salmão com ovas de salmão por cima”.

Ao basearmos nossa dieta em um único alimento — com suas mais variadas formas de consumo —, teremos um padrão de nutrientes homogêneo. A falta de variedade, além de monótona, deixa diversas substâncias importantes para o organismo de fora do cardápio, por mais que o alimento escolhido seja muito nutritivo.

E isso, além de não ser saudável, pode sabotar seu projeto de emagrecimento. Nosso corpo possui mecanismos extremamente elaborados no controle do consumo de alimentos, que contemplam a variedade de nutrientes ingerida nas refeições.

A monotonia alimentar predispõe o organismo a buscar todos os nutrientes que faltaram nas ingestões anteriores. Na prática, ele não vai disparar uma forte sensação de saciedade na expectativa de que você passe a comer outros alimentos, com outros nutrientes que abasteçam suas necessidades fisiológicas. Conclusão: ao ficar só no salmão em um rodízio japonês, você tende a ingerir mais calorias do que se variasse nas escolhas.

Diversifique suas opções à mesa! A saciedade surgirá mais efetivamente com um leque variado de nutrientes. E lembre-se: não existe alimento saudável e alimento não saudável. Existe alimentação saudável — e é ela que o levará rumo ao seu melhor exemplar.

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A primavera está aí e com ela vem as flores, e as cores da estação. Dentre todas as flores, uma das mais bonitas e simbólicas é a rosa, famosa por aparecer em buquês e ser utilizada como demonstração de sentimentos.

Mas essa não é a única utilidade da flor. Com algumas pétalas é possível fazer uma geleia maravilhosa e é essa a receita que vamos te ensinar hoje.

Ingredientes:

• 225 g de pétalas de rosas frescas, sem a base branca;
• 400 g de açúcar;
• 750 ml de água;
• Suco de limão;
• 13 g de pectina em pó.

Modo de preparo:

• Em um recipiente, coloque as pétalas de rosa e o açúcar. Cubra essa mistura e deixe-a descansar por uma noite em temperatura ambiente.
• No outro dia, em uma panela a fogo médio, acrescente as pétalas, o suco de limão e todo o açúcar. Mexa até o açúcar se dissolver.
• Reduza para fogo baixo e cozinhe por 2 minutos. Aumente o fogo para alto e deixe ferver totalmente, sem mexer com a colher.
• Adicione a pectina e mexa. Ferva a mistura por 1 minuto.
• Despeje a geleia em um pote de vidro e aguarde esfriar. Feche bem e armazene em ambiente fresco e com sombra.

O que achou dessa receita? Faça e comente com a gente!

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São muito preocupantes as previsões para as próximas décadas quanto ao aumento da prevalência das doenças crônicas não-transmissíveis, como as cardiovasculares, o diabetes, a obesidade e os diferentes tipos de câncer. Assim, do ponto de vista clínico e de saúde pública, é necessário que, além de melhores métodos de diagnóstico e tratamento, também sejam estabelecidas estratégias mais eficazes de prevenção de tais doenças. Isso requer que diferentes atitudes sejam tomadas, como adoção de hábitos alimentares saudáveis, prática contínua de atividade física e manutenção de peso adequado ao longo de toda a vida. Nesse contexto, uma pergunta que surge é: em que etapa da vida devemos adotar hábitos preventivos?

Estudos conduzidos nas últimas décadas, mais especificamente na área de pesquisa chamada “Origens desenvolvimentistas da saúde e doença” (do inglês Developmental origins of health and disease, ou DOHaD), indicam que esses cuidados devem ser tomados por nossas mães, quando ainda estamos em suas barrigas. Pesquisas epidemiológicas e experimentais mostram que maus hábitos alimentares acompanhados da obesidade durante etapas críticas – como gestação e lactação – podem alterar de forma sutil o desenvolvimento do feto e do recém-nascido, elevando o risco para doenças na idade adulta.

Por causa disso, nota-se um aumento da preocupação de futuras mães quanto ao seu próprio estado de saúde. Em paralelo, especialistas como nutricionistas, nutrólogos e ginecologistas/obstetras têm se mostrado particularmente atentos às condições nutricionais e metabólicas das mulheres. Os pediatras, por sua vez, acompanham as crianças considerando não só o curto prazo, mas também o futuro.

Falta uma peça na história

Na contramão, chama a atenção o fato de que o futuro pai frequentemente não é considerado nesse panorama. Muitas vezes, a percepção é a de que a participação do homem fica restrita ao fornecimento de metade do DNA através de seu espermatozoide no momento da concepção. Até mesmo as pesquisas acadêmicas conduzidas no contexto do conceito DOHaD só passaram a considerar o papel paterno na saúde dos filhos nos últimos dez anos.

Desde então, um número crescente de estudos, principalmente em animais de laboratório, tem evidenciado que a exposição de machos a dietas obesogênicas aumenta a suscetibilidade de sua prole a apresentar doenças metabólicas e também câncer de mama. Trabalhos moleculares ajudam a esclarecer o que está por trás desse fenômeno. Até o momento, sabe-se que a produção de espermatozoides – que começa na puberdade e dura toda a vida fértil do homem – envolve a regulação de processos denominados epigenéticos.

O que acontece na prática

Em outras palavras, essas etapas da vida masculina são consideradas janelas de suscetibilidade a alterações epigenéticas promovidas pelo meio ambiente nas células sexuais – a alimentação seria um dos fatores capazes de levar a mudanças nesse nível. Embora elas não modifiquem a sequência do DNA, podem, conjuntamente, afetar a forma como os genes se comportam no longo prazo.

Por isso, estudos têm revelado que marcas epigenéticas alteradas no espermatozoide podem ser herdadas pelo bebê e permanecer com ele até a idade adulta, influenciando, consequentemente, no funcionamento de diferentes genes. E, por tabela, em sua saúde.

A boa notícia é que transformações epigenéticas são potencialmente reversíveis. Não à toa, vários grupos de pesquisa estão estudando o potencial de intervenções (com dietas e exercício físico, por exemplo) para modificar marcas epigenéticas nas células sexuais dos futuros pais e, com isso, proteger o organismo e evitar doenças crônicas em seus filhos.

Em resumo, a prevenção de problemas crônicos deve começar bem cedo, antes mesmo da concepção. E, nesse cenário, as condições de saúde do pai devem importar tanto quanto às da mãe. Profissionais da área da saúde não podem perder isso de vista.

*Thomas Prates Ong é farmacêutico-bioquímico, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), pesquisador do Food Research Center (FoRC) e membro da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban).

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Hoje é Dia do Sorvete e, para comemorar essa data, que tal fazer o seu próprio sorvete ao invés de comprar um?

Trouxemos duas receitas muito fáceis e deliciosas para você fazer e dividir com toda a família.

SORVETE MILAGRE com apenas 2 ingredientes.

Ingredientes:

• 2 latas de leite condensado;
• 600 ml de creme de leite fresco bem gelado batido em chantili.

Modo de preparo:

1. Bata o leite condensado no liquidificador até ficar com uma textura firme. Transfira para uma tigela e incorpore o chantili delicadamente;
2. Despeje em um pote com tampa e leve ao freezer até endurecer completamente (aproximadamente 3 horas).

Essa receita simples aceita vários ingredientes adicionais. É possível acrescentar uvas-passas ao ruim, raspas de limão ou granulados. Use a sua imaginação!

SORVETE DE GELATINA

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado;
• 1 caixinha de creme de leite;
• 1 pacote de gelatina de morango;
• 2 xicaras (chá) de água.

Modo de preparo:

1. Coloque metade da água em uma panela e aqueça à fogo médio. Assim que ferver, desligue e transfira para um recipiente;
2. Acrescente o pó de gelatina e misture até que esteja dissolvida;
3. Despeje o restante da água (fria) e misture;
4. No liquidificador, coloque o leite condensado e o creme de leite. Bata em velocidade média por 2 minutos;
5. Despeje a gelatina dissolvida e bata por mais 2 minutos até que forme um creme bem homogêneo;
6. Despeje o conteúdo em um recipiente com tampa e leve ao congelador ou freezer por 3 horas;
7. Coloque o conteúdo em uma batedeira e bata por 10 minutos em velocidade média. Sem pausas;
8. Retorne o sorvete para o recipiente e volte para o congelador por mais 4 horas.

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Um assunto pouco falado entre pessoas com diabetes e mesmo no consultório do endocrinologista é a deficiência de vitamina B12.

Esse é um nutriente fundamental para a formação dos glóbulos vermelhos do sangue e necessário para o bom funcionamento dos nervos e do cérebro. Sua carência está associada, portanto, a anemia, neuropatia (doença que acomete os nervos do corpo) e até demência.

As principais fontes de vitamina B12 na dieta são leite, ovos, fígado, carne de porco, atum, salmão e truta. Porém, para ser absorvida lá no intestino, ela precisa se ligar a uma proteína produzida pelo estômago.

A carência dessa vitamina é muito mais comum em pessoas com diabetes tipo 1 e também com diabetes tipo 2, mas por mecanismos diferentes.

Pessoas com diabetes tipo 1 têm um risco cinco vezes maior de ter deficiência de vitamina B12. Isso se deve ao fato de que o sistema imunológico delas chega a destruir as células do estômago que produzem a tal da proteína que se liga ao nutriente e permite sua posterior absorção. Como eu disse, sem a proteína, a vitamina não é aproveitada pelo organismo direito.

Tem mais: quem tem diabetes tipo 1 encara uma maior probabilidade de ter doença celíaca — condição inflamatória e autoimune que se agrava com a ingestão de glúten. A associação da doença celíaca com o diabetes, por sua vez, aumenta a propensão à deficiência da vitamina B12.

Com o diabetes tipo 2 a história é outra. O problema isoladamente não eleva o risco de faltar B12 no organismo. A questão está na metformina, medicamento usado para tratar a resistência à insulina e controlar os níveis de glicose no sangue.

Falamos de um remédio com mais de 60 anos de história e prescrito a praticamente toda pessoa com diabetes tipo 2. Entre seus efeitos colaterais, ele está ligado a uma diminuição na absorção intestinal de vitamina B12. Isso não é motivo para largar o tratamento, por favor. Mas pede atenção!

Tanto quem tem diabetes tipo 1 como indivíduos com o tipo 2 devem ter seus níveis de vitamina B12 avaliados periodicamente. Deficiências podem ser corrigidas com mudanças na dieta e suplementação a critério médico.

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Nem todo mundo pode saborear um pão de queijo, porque essa delícia de origem mineira inclui leite e ovos no preparo — itens capazes de disparar reações alérgicas. Só que tem gente que não tolera inclusive versões alternativas à base de soja. Pois uma formulação sem ovo e com um novo ingrediente promete driblar as restrições.

A sacada do Instituto de Tecnologia de Alimentos, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e do alemão Instituto Fraunhofer foi usar um isolado proteico de soja 60% menos alergênico. A proteína vegetal fez as vezes da lecitina do ovo, ou seja, atuou como emulsificante nas massas.

O desafio foi ajustar a quantidade de modo a não alterar a cor e a textura. A inovação já está sendo incorporada pela indústria e poderá permitir que mais gente desfrute de um pão de queijo sem sustos.

As principais causas de alergia alimentar

De acordo com a médica Renata Cocco, coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, oito alimentos respondem por 90% dos casos de alergia:

Infância
• Ovo
• Leite
• Soja
• Trigo

Fase adulta
• Amendoim
• Castanha
• Peixes
• Frutos do mar

Fontes: Elizabeth Nabeshima, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Alexandre Martins, gerente de projetos do Fraunhofer Project Center no Ital

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Lá se vão centenas e centenas de anos em que o pinhão, essa semente legitimamente brasileira, se tornou uma das melhores companhias na temporada mais fria do ano. Apreciado no Sul e Sudeste do país, ele ostenta uma mistura de ingredientes que, além de aquecer o estômago, traz muitos benefícios para o nosso corpo. Fornece energia na forma de carboidrato, fibras, minerais e os celebrados compostos fenólicos, defensores das nossas células. A fama também chega à cozinha: o alimento cai bem sozinho ou em pratos doces e salgados.

Mas vem dos tempos pré-colombianos a maneira mais tradicional de saboreá-lo. Pelas bandas do Sul, ela ganhou o apelido de sapecada: o pinhão é torrado em meio às brasas de grimpas, isto é, os ramos secos da sua árvore de origem, a araucária. Povos indígenas que inclusive ajudaram a disseminar a espécie, caso dos caingangues e dos choclengues, e, depois, os tropeiros que iam e vinham pelo Brasil de antigamente eram grandes fãs desse preparo de gosto peculiar.

A fogueira e a receita costumam juntar familiares e amigos até os dias de hoje. Café, vinho e um bom violeiro também marcam presença, variando o acompanhamento de acordo com o local. Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul somam os maiores fãs da sapecada e detêm quase toda a população do pinheiro que leva o nome de Araucaria augustifolia, embora estados do Sudeste, como São Paulo e Minas Gerais, apresentem uma pequena concentração.

Segundo o engenheiro-agrônomo Flávio Zanette, professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR), existem relatos indicando a ocorrência dessas árvores em uma faixa que incluía desde a Bahia até o Sul do país. “A espécie pode ser considerada um fóssil vivo, já que existe há milhões de anos e resistiu até mesmo à era glacial”, revela. Sobreviveu a tantas intempéries… Só não contava com a busca desenfreada por sua madeira, de altíssima qualidade, que a colocou à beira da extinção.

Dados da Embrapa Florestas, no Paraná, sustentam que as matas de araucária cobriam perto de 185 mil quilômetros quadrados antes da colonização. Hoje restam apenas 2% dessas florestas. É assombroso, mas, felizmente, já se articula um movimento de proteção, advogado por pesquisadores e ambientalistas.

“A ameaça de desaparecimento desencadeou algumas ações, entre as quais a proibição do corte”, contextualiza Zanette. Ainda bem. Afinal, quem conhece a riqueza dessa árvore vai querer a araucária e seus pinhões sempre por perto.

Com o objetivo de zelar pela espécie, a Embrapa Florestas, em parceria com órgãos estaduais e universidades do Sul, está por trás do projeto “Estradas com Araucárias”. Ele oferece incentivo financeiro para o plantio desses pinheiros em divisas de propriedades rurais.

Além de embelezar as vias com as fileiras de árvores, colabora com a fauna e, claro, aumenta a cultura do nutritivo pinhão. Até o final do ano passado, já foram contabilizadas mais de 20 mil novas araucárias em 70 propriedades de Santa Catarina e Paraná.

Outra iniciativa em prol da causa atende pelo nome de Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN). “Entre 2012 e 2018, reunimos instituições internacionais, governo e estudiosos para promover o uso sustentável e ampliar o consumo de alimentos nativos”, resume a nutricionista Fernanda Camboim Rockett, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e membro do BFN.

Entre outras estratégias pregadas, destaca-se o estímulo ao rodízio de ingredientes para evitar a monotonia no cardápio e alavancar o cultivo de espécies. É uma inspiração para fazer como os tropeiros dos séculos passados, que trocaram as castanhas europeias por pinhões e ajudaram na difusão da semente. Foi assim que nasceram receitas como a carne à moda da Bocaina.

Com vocês, a araucária

O pinhão vem dessa árvore típica do Sul do Brasil. A pinha é o verdadeiro fruto da araucária. Redonda como uma bola, ela ultrapassa 3 quilos e costuma guardar 100 sementes, que são os pinhões. “Mas já desenvolvemos variedades com 240”, revela o professor Flávio Zanette, da UFPR. Por carregarem o embrião da espécie, eles são cheias de nutrientes.

A copa: à medida que o pinheiro envelhece, os galhos se concentram no topo, em formato de candelabro.

A altura: a árvore alcança de 20 a 25 metros, mas pode atingir até 50, de acordo com o clima e a região.

O fruto: as bolotas chamadas de pinha são os verdadeiros frutos e guardam as sementes, ou pinhões.

A região: a araucária prefere áreas de serra, com altitudes acima de 500 metros, para se reproduzir.

Os benefícios e nutrientes do pinhão

Para quem tem o pé atrás com o pinhão pelo receio de ele ser calórico, Fernanda tranquiliza: o alimento entrega menos calorias do que as gringas nozes, castanhas e amêndoas. E não pense que o carboidrato que ele aloja reserva apenas energia para o organismo.

A química e cientista de alimentos Cristiane Helm, da Embrapa, é mais uma entusiasta e estudiosa da semente que vive se surpreendendo com ela. “Um dos destaques do pinhão é o amido resistente”, relata. Trata-se de um carboidrato especial, capaz de retardar a digestão e, assim, segurar a fome.

“Ao ser cozido com água, seus grânulos se enchem de líquido e formam uma espécie de gel, o que garante maciez ao alimento e aumenta a saciedade”, esmiúça Cristiane. Diferentemente do tipo simples, digerido em 20 minutos, o amido resistente pode levar até duas horas para ser processado e ainda é fermentado no intestino, numa atuação que equilibra a composição da microbiota e, de quebra, dá aquela força contra a constipação.

Soma-se a essa peculiaridade um mix de fibras solúveis e insolúveis, que potencializa seus efeitos no sistema digestivo. É graças a essa fórmula, aliás, que o pinhão também tem aparecido em pesquisas como aliado no controle da glicemia — contribuindo para afastar o diabetes ou facilitar a vida de quem convive com ele.

Embora o conteúdo proteico do pinhão não seja exorbitante, Cristiane ressalta sua qualidade: “Ele reúne proteína de alto valor biológico e pouco encontrada em fontes vegetais”. A semente ainda tem um pingo de gorduras — a maioria do tipo ômega-9, que traz tantos louros ao azeite de oliva.

A gama de sais minerais do alimento é outro bom motivo para olhá-lo com mais atenção no mercado. A química Bianca Schveitzer, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), ressalta os níveis de ferro, fósforo, cálcio, entre outros.

A cientista apurou a fundo a estrutura da semente e trabalhou com uma farinha feita do alimento. “Agora precisamos avaliar sua biodisponibilidade, conta. Ou seja, o próximo passo é saber como o corpo aproveita os nutrientes ali.

Cristiane chama atenção para um fenômeno curioso e bem-vindo quando o pinhão vai à panela. “Durante o cozimento, alguns minerais e outras substâncias benéficas migram da casca para o interior da semente”, revela.

Embora seja considerado quase um empecilho, já que nem sempre é fácil de extrair, o invólucro brilhoso e resistente que recobre a polpa esbanja nutrientes. “Por isso mesmo já existem projetos para aproveitar a casca na indústria alimentícia”, sinaliza Cristiane.

Na próxima vez que você cozinhar o pinhão, observe a cor da polpa. Ela deixa de ser branca e adquire tons marrons, vindos de sua nutritiva casca. “O tom denuncia a presença de compostos fenólicos que foram incorporados durante o processo de cocção”, informa Cristiane.

Com ação antioxidante, essas substâncias estão entre os principais guardiões do nosso organismo no mundo da nutrição. Blindam células, artérias e até o DNA contra danos provocados pelos radicais livres, moléculas instáveis que surgem naturalmente e, em excesso, causam estragos.

Para evitar desperdício, a dica é não dispensar nem o líquido que sobra na panela. “Ele pode ser aproveitado para o preparo de caldos e até do arroz”, ensina a expert da Embrapa. Aliás, o pinhão entra em tudo quanto é receita — basta usar a criatividade.

A premiada chef de cozinha paranaense Manu Buffara, do restaurante Manu, em Curitiba, prepara até brigadeiro com a semente. “É um ingrediente muito versátil, entra em risotos, sopas, farofas e nas tradicionais paçocas”, enumera. Ela também volta às suas origens e se delicia com o pinhão sapecado na brasa. “Nossa família sempre se reuniu em volta da fogueira, lá em Maringá”, conta. Manu se junta ao coro do resgate de alimentos regionais e de sua incorporação à gastronomia contemporânea. “Temos que incentivar a agricultura local, o que ajuda na preservação do ambiente”, afirma.

O que 100 gramas de pinhão cozido contêm

Energia: são 160 calorias numa porção. Menos do que oleaginosas.

Carboidratos: o alimento traz um amido especial, bacana para o intestino.

Fibras: entre solúveis e insolúveis, são mais de 5 gramas em 100 gramas.

Potássio: a semente oferta mais de 500 miligramas da substância, boa para a pressão.

Outros minerais: pinhão é garantia de cálcio, ferro, manganês, fósforo…

Antioxidantes: a semente da araucária entrega compostos fenólicos. O corpo agradece.

Pinhão o ano todo?

A pesquisadora Bianca Schveitzer também defende a criação de novos produtos para consolidar e estimular a cadeia produtiva, sem deixar de zelar pela conservação das matas de araucária. E uma das formas mais promissoras de aproveitar o potencial do pinhão sem desgastar o ambiente é através da criação de uma farinha, ingrediente que pode ser utilizado num punhado de receitas.

Não são poucas as vantagens, como atesta uma parceria entre a Embrapa Florestas e a UFPR concebida para testar uma farinha obtida da semente da araucária e incorporada a uma pré-mistura para bolos. Quando comparada ao preparo feito com farinha de arroz, ganha em textura e sabor e arrasa no teor de nutrientes, especialmente o de fibras.

Por ser isenta de glúten, trata-se de uma opção genuinamente brasileira para os celíacos. “A farinha de pinhão pode ser destinada a pessoas com essa doença, que causa desconfortos pela atrofia da mucosa intestinal”, diz Mônica Ikeda, engenheira de alimentos da UFPR.

Recorrer à farinha é também uma maneira de ter sempre o pinhão à mão, já que sua colheita é sazonal. Embora existam araucárias que frutifiquem em fevereiro e setembro, a safra se concentra no outono e no inverno. Nessa época, é presença marcante na festa de São João e nas tradicionais celebrações de Lages, em Santa Catarina, de São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul, e na cidade de Pinhão, no Paraná.

Quando maduras, as pinhas despencam da árvore e se espatifam no chão, onde são coletadas. Mas há quem se aventure a escalar os troncos altos e colher direto na copa. É trabalho para os experientes, que, inclusive, precisam respeitar a maturação do fruto. Se as pinhas saem do pé antes da hora, pode haver prejuízos na propagação da espécie. Ainda que pássaros como a gralha-azul atuem no replantio dos pinheiros do Sul, precisamos fazer nossa parte. Assim, as futuras gerações também terão muito a festejar.

Do mercado à sua mesa

A nutricionista Renata Guirau, do Oba Hortifruti, ensina alguns macetes

Ao comprar: a casca deve ter cor vibrante, marrom nas extremidades e mais amarelada ao centro. Não pode ceder à pressão dos dedos.

Ao guardar: pode deixar na gaveta da geladeira, dentro de um saco, em temperatura entre 2 e 10 graus.
Uma opção é congelar depois de cozido.

Ao consumir: não vale exagerar. Uma porção de 30 gramas, cerca de oito unidades cozidas, já está adequada para um lanche da tarde, por exemplo.

Vai uma torta com pinhão?

Aprenda a receita da chef Manu Buffara, de Curitiba

Ingredientes
1 berinjela grande em cubos
Pesto:
1 buquê de manjericão fresco
50 g de parmesão ralado
150 g de pinhão cozido e picado
3 dentes de alho
100 ml de azeite de oliva
Massa:
200 g de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (sopa) cheia de fermento em pó
100 ml de azeite de oliva
100 ml de creme de leite fresco
200 g de queijo feta cortado em cubos pequenos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 °C. Enquanto isso, refogue a berinjela com um pouco de azeite, mexendo por 30 minutos. Deixe esfriar. Prepare o pesto: no liquidificador ou mixer, bata o manjericão com o parmesão, o pinhão e o alho. Adicione o azeite aos poucos, sem parar de bater. Reserve. Para a massa, em uma tigela, misture a farinha, os ovos e o fermento. Aos poucos, adicione o azeite. Junte o creme de leite, batendo vigorosamente. Incorpore o pesto à massa. Em seguida, acrescente o queijo feta. Tempere com a pimenta e corrija o sal. Misture a massa delicadamente e coloque-a em uma fôrma retangular. Leve ao forno por 45 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar e sirva a seguir.

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Todos os anos, a Fundação Péter Murányi premia iniciativas que visam melhorar algum aspecto da sociedade brasileira em certas áreas do conhecimento. O tema da próxima edição é a alimentação. Enquanto o projeto ganhador não sai, vencedores e finalistas de anos anteriores se reuniram para comentar aquilo que acreditam que será tendência na nutrição no Brasil em 2020.

Todos os palpites estão relacionados à busca por uma dieta mais saudável. Confira as apostas:

Menos carne na mesa

Para o bioquímico José Marcos Gontijo, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), que levou o Prêmio Péter Murányi de 2008, o vegetarianismo e o veganismo vão bombar no nosso país. Dados recentes do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope) dão um sinal disso.

De acordo com estudo realizado em abril de 2018, 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos atualmente — são aproximadamente 29,2 milhões de pessoas. Em 2011, quando o Ibope conduziu o primeiro levantamento do tipo, o número não passava de 9%.

Para Gontijo, a população tende a reduzir o consumo de proteína animal em geral, mesmo que não seja uma exclusão total. E há pesquisas indicando que essa atitude faria bem para a saúde.

“Há várias opções excelentes para veganos e vegetarianos, como as leguminosas de modo geral e os cereais”, afirma o bioquímico, em comunicado à imprensa. Ele cita, por exemplo, a quinua, o centeio, a aveia e o trigo sarraceno.

Mandioca como opção para dietas sem glúten

Os relatos de indivíduos diagnosticados com alguma alergia alimentar são cada vez mais comuns. Estima-se que ela afete cerca de 5% das crianças e 2% dos adultos em todo o mundo. E o glúten do trigo pode disparar essa reação em certos indivíduos.

Como substituir esse alimento? A engenheira agrônoma do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) Teresa Vale Losada, que venceu o prêmio em 2012, aposta em um tesouro brasileiro: a mandioca.

“É uma excelente fonte de energia para substituir cereais, como arroz, milho e trigo. A raiz e a farinha são ricas em fibras, alguns sais minerais e vitaminas”, afirma Teresa.

A especialista acredita que ainda há muito espaço a ser ocupado pela mandioca. O incentivo ao consumo nas escolas e instituições públicas e a criação de políticas que recuperem os hábitos tradicionais e saudáveis do Brasil seriam um bom começo para que o tubérculo chegue a mais mesas.

Veja mais: Todo mundo tem alergia a alguma coisa?

A onda dos orgânicos

O processo de cultivo e produção de um alimento está despertando mais atenção por aqui. É o que pensa o engenheiro agrônomo da Embrapa e finalista da edição de 2016, Marcos David Ferreira.

“A preocupação com a qualidade dos mantimentos estará em primeiro lugar. As pessoas estão mais interessadas em saber de onde as frutas e verduras vêm. Querem saber onde foram produzidos e se possuem resíduos de agrotóxicos”, exemplifica Ferreira.

Ele acha que esse cuidado impulsionará o mercado de orgânicos. Entretanto, o preço salgado desses alimentos dificulta sua popularização.

“A situação econômica vai influenciar o que as pessoas conseguem consumir. Mas a tendência é de que se busque cada vez mais esse tipo de produto”, conclui o pesquisador.

Para o futuro mais distante

Embora a tendência apontada pelo farmacêutico Franco Maria Lajolo, professor da Universidade de São Paulo (USP) e ganhador do prêmio em 2016, não chegue em 2020, vale ficar de olho nela. “Um caminho que vem se desenhando é a nutrição personalizada”, afirma.

Esse conceito se baseia em ajustar o cardápio de acordo com particularidades do organismo de cada um, considerando inclusive o DNA. O método ainda está longe da prática clínica — desconfie de quem oferece testes genéticos para adequar a dieta ou a atividade física —, porém Lajolo aposta que isso pode mudar em cinco ou dez anos.

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Algumas pesquisas já indicaram que boa parte da população não entende direito as informações contidas nos rótulos dos alimentos. Aí fica difícil comparar produtos e ter a certeza de que está levando para casa a melhor opção. Nos últimos tempos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) avaliou propostas para mudar esse cenário.

O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, o Idec, sugeriu um modelo com triângulos de advertência para ingredientes críticos, como o adotado no Chile. Já a Rede Rotulagem, que representa a indústria alimentícia, apresentou um esquema baseado em semáforo (veja imagens abaixo), que iria do verde ao vermelho para alguns nutrientes.

O esquema anunciado pela Anvisa no dia 12 de setembro, e que seguirá nos próximos dias para consulta pública, fica no meio do caminho. Nem semáforo colorido nem triângulo de advertência: a entidade optou por um design com formato de lupa. A ideia é que ele apareça na parte superior da embalagem quando o alimento for rico em gorduras saturadas, sódio ou açúcar. Confira:

Para a nutricionista e líder do programa de Alimentação Saudável do Idec, Ana Paula Bortoletto, a decisão é, sem dúvidas, um avanço à regulamentação de hoje. Mas ainda deixa a desejar em alguns aspectos. “Esse formato não passa, necessariamente, a ideia de advertência”, exemplifica.

Embora os nutrientes escolhidos sejam realmente críticos, já que seu excesso contribui para o aumento no risco de doenças crônicas, Ana acha uma pena que a informação sobre presença de adoçantes não conste no esquema anunciado pela Anvisa. Dessa maneira, um refrigerante zero não receberia uma estampa com advertências. “E isso não significa que seja um produto saudável”, reflete.

Por outro lado, a Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) — que concorda em muitos aspectos com as propostas do Idec — pondera que incluir um alerta para adoçantes poderia prejudicar a vida dos diabéticos. Ora, eles achariam que itens com essa substância fariam mal e acabariam optando por outros que teriam açúcar, nutriente capaz de descontrolar essa enfermidade quando ingerido sem moderação.

Tem mais. Na sugestão original do Idec, qualquer produto que recebesse um triângulo de advertência, como “alto em sódio”, ficaria automaticamente proibido de incluir quaisquer alegações positivas na embalagem. Mas a Anvisa estabeleceu que o fabricante só não pode fazer isso em relação ao nutriente em excesso.

Ou seja, mesmo se um achocolatado for identificado como “alto em açúcar”, poderá informar que é “rico em vitaminas e minerais”. De acordo com Ana Bortoletto, essas informações gerariam confusão.

Processo vagaroso

Um dos aspectos mais preocupantes citados pelo Idec é o tempo sugerido para as empresas se adequarem: 42 meses (três anos e meio), com direito a uma etapa em que os limites máximos desse ou daquele nutriente seriam menos rigorosos.

“É muita coisa. E dividir por fases pode atrapalhar a implementação”, lamenta Ana. “Devemos pensar em uma proposta para que o consumidor não demore tanto a receber a informação adequada”, informa.

Pontos positivos

O que agrada a especialista é o fato de a Anvisa prever que, além do que já mencionamos, os fabricantes precisarão informar a quantidade de açúcar adicionado na tabela nutricional (aquele que traz prejuízo pra valer à saúde). Ela ainda vai ter que exibir os teores de nutrientes sempre com base em uma quantidade de 100 gramas ou 100 mililitros do produto.

Atualmente, as tabelas nutricionais são construídas com porções variadas, o que confunde o consumidor. Veja: a maioria dos biscoitos recheados apresenta seus nutrientes com base em 30 gramas, o equivalente a três unidades. O dilema é que não dá para garantir que todo mundo vá parar no terceiro…

Além disso, como hoje as porções mudam, é necessário ficar fazendo contas para comparar os nutrientes de uma barrinha de cereal com os de uma bolacha, por exemplo.

Hora de ouvir a população

A Anvisa abrirá uma consulta pública em seu portal para que todo mundo possa debater o sistema de rotulagem proposto. O prazo para envio de contribuições será de 45 dias.

O Idec já anunciou que pretende sugerir algumas mudanças. O mesmo deve ser feito pela Rede Rotulagem. Agora é aguardar – e contribuir com a discussão.

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