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Culinária árabe vai muito além de quibe e esfirras

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Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada. Alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o “crescente fértil” (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas. Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhadas e outros derivados.

Muitas pessoas conhecem a comida árabe somente pela disseminação dos fast food, contudo ela vai muito além de esfirras e quibes. Os árabes já passaram por mais de 4 mil anos de história. Além de muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é própria para dias de festa, já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados.

O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. As verduras e legumes são recheados e em conserva. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de uva ou parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi, são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

O gergelim, base da pasta de gergelim, tahine, é encontrado em grande parte da culinária sírio libanesa e também se destaca por ser uma fonte de ácidos graxos insaturados, aqueles responsáveis pelo aumento do bom colesterol.

Seguindo receitas milenares a culinária árabe é extremamente saudável, se consumida com moderação, claro, proporcionando todos os macronutrientes sem risco de aumento de peso. Muito rica em cálcio e vitaminas é considerada “a mais saudável do mundo” e ideal para quem sofre de problemas nos ossos, já que o cálcio é a principal proteína encontrada nos ingredientes utilizados.

A coalhada é conhecida como “o primeiro alimento transformado” que se tem notícia na história da humanidade e consumida há séculos em todo o mediterrâneo oriental. É considerada ” o alimento dos deuses” por suas características e propriedades. O kibe é um dos elementos mais tradicionais da gastronomia árabe. Além de assado ainda pode ser servido cru, sempre preparado com trigo hidratado, carne moída e temperos, sendo uma saudável e diferenciada fonte de proteína.

Vale lembrar que o costume de se preparar o kibe cru com a hortelã se deve ao fato de que, antigamente, por ainda não existir geladeiras ou algo do tipo, a hortelã era usada para preservar a carne. A carne crua quando fica por muito tempo fora da geladeira, começa a se putrefar. Com isso, cria-se um verme chamado de “fabíola egípcia”. Descobriu-se há mil anos que a hortelã tem o poder de matar esse verme.

Entre outros benefícios, a hortelã reúne propriedades antiespasmódicas (aliviam as cólicas intestinais e biliares), calmantes, tônicas e anti-sépticas. É um costume árabe beber muito chá de hortelã, quente ou frio, pois além de ser refrescante, facilita a digestão e combate a formação de gases.

Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, tâmaras, damascos, frutas secas, almíscar (resina vegetal usada para aromatizar doces) e caldas de açúcar aromatizadas com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, líquidos bastante perfumados, extraídos de flores que evocam as “mil e uma noites”. Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.

 

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Do chá ao jiu-jitsu: as influências japonesas na cultura do Brasil

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Em 1907, o empreendedor Ryu Mizuno, nascido em 1859 na cidade de Koshi, no Japão, depois de ler um relatório otimista sobre a condição da cafeicultura do Brasil, cruzou oceanos para conhecer de perto o país.

Ele fretou para o país o navio “Kasato Maru”, que ancorou no Estado do Paraná no dia 18 de junho de 1908, trazendo a bordo 783 imigrantes japoneses. O diário de bordo de Mizuno é considerado o primeiro registro da imigração japonesa no Brasil.

Neste 18 de junho, data em que é celebrado o Dia da Imigração Japonesa no Brasil, se comemoram também 110 anos da relação nipo-brasileira: o Brasil abriga cerca de 1,6 milhão de nikkeis, descendentes de japoneses não nascidos no Japão. É a maior população de origem japonesa fora do país asiático.

Além dos sabores da tradicional culinária japonesa, o Brasil recebeu várias outras influências da cultura nipônica que se misturaram e modificaram a cultura nacional.

Na paisagem urbana, bairros como o da Liberdade, em São Paulo, e cidades, como Bastos, no interior do Estado paulista, e Assaí, no Paraná, foram fundados por imigrantes japoneses e conservam até hoje características do país oriental.

 

Neste Dia da Imigração Japonesa, lembramos as principais influências da imigração japonesa na cultura brasileira:

 

Artes marciais

Para o doutor em História das Artes Marciais pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Tiago Oviedo Frosi, a relação que se desenvolveu entre as culturas japonesa e brasileira é uma das experiências bem-sucedidas de integração entre povos que ocorreram no século 20.

Frosi defende que coube às artes marciais, prática capaz de superar barreiras linguísticas e de comunicação, a primeira ponte estabelecida nessa improvável relação de culturas tão diferentes quanto foi Brasil-Japão.

O judô chegou no Brasil em 1914, trazido pelo mestre japonês Mitsuyo Maeda (1878-1941), que viajava o mundo desafiando lutadores. Até então, os brasileiros conheciam poucas modalidades de combate, sendo as mais populares o pugilismo e a capoeira.

“Por exigência do Instituto Kodokan (a ‘meca’ mundial desta arte marcial, no Japão), Maeda foi proibido de usar o nome judô para identificar sua técnica fora do Japão. Usava, então, o nome da antiga arte japonesa de combate desarmado que deu origem ao seu judô, o ju-jutsu. Com o tempo e os equívocos de grafia na Europa e na América, o nome ‘jiu-jitsu’ se popularizou”, explica Frosi.

Outro fator que influenciou na disseminação das artes marciais entre os brasileiros foi a adoção dessas lutas nas forças policiais e Forças Armadas do Brasil.

“Mesmo diante desses vários exemplos, o jiu-jitsu é, a meu ver, a principal contribuição dessa relação Brasil-Japão, visto que o esporte foi trazido por um grande mestre japonês e aprimorado aqui, por brasileiros”, analisa o pesquisador.

E, aos poucos, “os brasileiros foram sendo incluídos nos grupos de práticas de artes marciais e se integrando por intermédio dos treinamentos e dos eventos da área à comunidade japonesa recém-chegada no Brasil”.

Hoje, segundo ele, o judô tem cerca de 2 milhões de praticantes em todo território nacional. Depois, vêm o jiu-jitsu brasileiro e o karatê, com cerca de meio milhão de praticantes cada.

Embora as diferenças culturais tenham mantido o ensino e a organização das artes marciais na mão dos imigrantes e descendentes por muito tempo, “muitos brasileiros se graduaram nessas artes, se tornando também grande atletas e instrutores. Atualmente, há descendentes e brasileiros liderando juntos federações e escolas de artes marciais japonesas, provando que os aspectos mais gerais da cultura japonesa já estão bem integrados à cultura e ao dia-a-dia do brasileiro”, agrega o pesquisador.

“Não é nenhum exagero dizer que as artes marciais foram a principal porta de acesso dos brasileiros à forma de pensar e agir dos japoneses.”

Espiritualidade e filosofia nipônicas

No campo das religiões trazidas pelos imigrantes japoneses, há destaque para obudismo, que veio para o Brasil no começo do século 20, mas foi perseguido por causa do preconceito com as religiões orientais e por causa da barreira linguística. Para conseguirem imigrar, monges japoneses entravam no país vestidos de agricultores, como eram a maioria dos imigrantes orientais.

Até hoje, o budismo não é a religião de parte significativa da população brasileira – no Censo de 2010, 243,9 mil pessoas, em um universo de 190,7 milhões, se declararam budistas.

No entanto, para o doutor em Ciência da Religião pela PUC-SP Rafael Shoji, a estética e os valores que acompanham as religiões orientais influenciam a cultura nacional até hoje.

“A influência do budismo enquanto número de instituições e convertidos é ainda relativamente pequena, mas vejo que há grande interesse na espiritualidade oriental a partir das artes marciais, festivais japoneses, ikebana etc”, comenta Shoji.

“Existe uma admiração pela cultura e religiões japonesas, que passam para o brasileiro a ideia de disciplina, tradição e perseverança, ilustrada também em práticas como karatê, judô, aikidô etc. Muitos festivais japoneses também são realizados em cidades brasileiras usando essa combinação estética e atraindo grande público.”

Frosi lembra que o sucesso da prática de artes marciais japonesas no Brasil se deu, em partes, porque ela foi adotada pela cultura brasileira em dois níveis: tanto como prática esportiva como prática filosófica.

“Há incontáveis grupos de praticantes de artes marciais menos como atividades físicas e mais como práticas filosóficas, como o aikidô e o kendô, que têm muitos adeptos no nosso país por oferecerem filosofias de vida cativantes”, explica.

Mangá, artes plásticas e sandálias

O trabalho de grandes cartunistas nipônicos, como o de Claudio Seto, japonês naturalizado brasileiro que introduziu o estilo mangá nos quadrinhos nacionais em 1967, fez com que a estética japonesa permanecesse no Brasil.

Nas artes plásticas, o pintor nipo-brasileiro Tikashi Fukushima (1920-2001) foi um dos pioneiros no Brasil do movimento abstracionista, seguido por grandes nomes da atualidade, como a japonesa naturalizada brasileira Tomie Ohtake, responsável por diversos painéis e esculturas que compõem a paisagem urbana de São Paulo.

Em entrevista à BBC News Brasil em janeiro de 2017, o curador do Instituto Tomie Ohtake, Paulo Miyada, classificou Tomie como um ícone múltiplo, “que contempla, a um só tempo: a singularidade da cultura nipo-brasileira desenvolvida no último século; a importância e ousadia das artistas mulheres na modernidade nacional; e o potencial inventivo de criadores que não cabem na alcunha de ‘jovens’”.

No campo da moda, as sandálias brasileiras de dedo mundialmente famosas foram inspiradas nas tradicionais sandálias japonesas “zori”, feitas de palha de arroz. Na versão brasileira, a matéria-prima para os chinelos passou a ser a borracha.

Dieta mais verde e chás

O habito de consumir hortaliças nas principais refeições no Brasil foi um costume herdado dos primeiros imigrantes japoneses.

Além disso, na lavoura, principal lugar onde estiveram os japoneses nos anos de 1910 e 1920, muitas técnicas de plantio de frutas que hoje estão inseridas na mesa do brasileiro foram trazidas pelos imigrantes.

Na região paulista, por exemplo, o plantio do pêssego e do morango foi iniciado por famílias nipônicas. Diversas outras frutas, como a maçã Fuji e o caqui, foram trazidas pelos japoneses. Elas não apenas eram parte da dieta japonesa como seu plantio representou uma chance de lucro mais rápido do que o plantio e comércio de café, até então popular no Brasil.

Para o consumo próprio, os japoneses trouxeram nos navios sementes que não eram consumidas aqui, introduzindo na dieta brasileira a soja, o arroz cateto, o feijão azuki, a couve japonesa, o pepino, a acelga, o nabo, o rabanete, a batata-doce, o inhame e a cebolinha, entre outros.

O consumo de chás também pode ser atribuído aos imigrantes do oriente. O plantio do chá preto teve início no Brasil no Vale do Ribeira, região de São Paulo, em 1935.

Para o plantio, colheita e comercialização das mudas de chá, as famílias japonesas construíram na região as Casas de Chá, fábricas erguidas de acordo com a arquitetura japonesa à prova de terremotos: construções feitas somente do encaixe de madeira, sem a utilização de pregos e parafusos.

A Fábrica de Chá Shimabukuro, a Fábrica de Chá Amaya, Fábrica de Chá Kawagiri, a Fábrica de Chá e Residência Shimizu, localizadas na região da cidade de Registro (SP), assim como o Engenho, Sede Social e Residência Colônia Katsura, na cidade de Iguape (SP), são exemplos dessas construções tradicionais japonesas ainda existentes no Brasil e que podem ser visitas pelo público.

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Tática de grelha: conheça seis estilos de churrasco pelo mundo

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A preparação de um bom churrasco funciona como a construção da identidade de uma seleção de futebol. Cada país possui sua escola e explora o campo – ou a brasa – de seu jeito. Entre as nações participantes da Copa do Mundo da Rússia, é possível identificar diversas técnicas de se cozinhar com o fogo.

Meio e Negocio -  - 1528331437547Acenda a churrasqueira e prepare as carnes, é tempo de Copa Foto: Codo Meletti|Estadão

Os primeiros três países que vêm à cabeça são Brasil, Argentina e Uruguai, que formam uma tríplice fronteira e pensam o churrasco de forma parecida. Com nove títulos mundiais no futebol, o trio sul-americano também se destaca no campo gastronômico, devido à qualidade dos cortes que produzem no próprio quintal e à execução no braseiro.

Apesar disso, países com estruturas culturais bem diferentes das nossas também possuem versões aclamadas do prato. Os asiáticos Japão e Coreia do Sul, que não carregam tanta tradição no futebol, apostam nos molhos e temperos apimentados para dar personalidade às carnes e aos vegetais levados à grelha.

Já os Estados Unidos, que deram vexame no futebol e estão fora do Mundial da Rússia, não decepcionam quando o assunto é churrasco (ou barbecue, como chamam a técnica por lá). Em algumas regiões do país eles utilizam o pit, uma churrasqueira a bafo onde a carne não tem contato direto com o fogo e passa pelo processo de cocção através da defumação. O método é lento, mas vale a pena e motiva inúmeros campeonatos entre assadores de todo o país.

Além das grandes escolas, também existem tradições mais curiosas. Na Nova Zelândia, há uma versão do churrasco chamada de hangi – uma herança dos maoris, tribo aborígene local. Carnes e vegetais são embalados em folhas, enterrados e cozidos sob a terra, aproveitando o calor de pedras aquecidas. Já os indianos preferem o tandoor, um forno de barro alimentado com brasa, que recebe espetos de carnes e vegetais, além dos naans, aqueles pães redondos e levinhos, que vão bem com qualquer molho e podem até fazer as vezes de talheres numa refeição típica.

Estrutura. Tudo começa e acaba no fogo. E isso não depende do vetor escolhido, carvão ou madeira. Especialista e empresário do ramo, István Wessel lembra que a brasa “foi a primeira forma do homem preparar carne”, e diz que por isso mantemos uma ligação especial com o processo até hoje, conforme as técnicas foram se desenvolvendo pelo mundo. A madeira, por exemplo, pouco presente no churrasco brasileiro, é a estrela da defumação norte-americana.

Tradicionalmente, o outro denominador comum de qualquer churrasco é a proteína animal. Os cortes e os pontos das carnes, que variam bastante mediante a escola, são parte da identidade de cada país. Agora também existem versões vegetarianas e veganas, mas isso é papo para outra reportagem.

Temperos e molhos também são muito presentes em qualquer tipo de churrasco, já que têm o objetivo de potencializar o sabor das carnes. Colunista da GQ e especialista em carne e fogo, André Lima de Luca conta que sabores ácidos, como o nosso vinagrete; picantes, como a conserva coreana kimchi; ou até com presença de gordura, como o molho francês béarnaise, cumprem esse papel.

Meio e Negocio -  - 1528331437546Os condimentos e acompanhamentos ajudam a evidenciar o sabor da carne Foto: Codo Meletti|Estadão

O sal é um caso à parte. No Ocidente, o condimento é unanimidade, mas o momento correto para empregá-lo é polêmico. Salgar as carnes muito antes de levá-las ao fogo pode esconder o seu verdadeiro sabor. Exagerar na quantidade pode até estragar a peça. André conta que prefere usar o sal de moagem média e pouco antes de levar as peças ao fogo, para que o condimento derreta e seja absorvido. “Coloco sempre menos do que acho que devo, assim posso acertar depois da cocção”, afirma.

BRASIL

Brasa: O País inteiro faz churrasco, cada região do seu jeito. Só no Rio Grande do Sul, o “Estado churrasqueiro por excelência”, há pelo menos quatro métodos de preparo da carne na brasa, como explica a especialista Clarice Schwartzmann. Nos Pampas impera a parrilla; Serra gaúcha é lugar de espeto; no extremo sul as carnes são assadas na labareda; e as grandes cidades gaúchas, como o resto do País, preferem churrasqueiras fundas com mecanismos para aproximar ou afastar as peças do fogo. A brasa é obtida com carvão vegetal.

Cortes: Picanha, fraldinha, alcatra, linguiça, cortes de frango (coração, tulipa, coxa), costela de boi.

Acompanhamentos: Farofa, pão de alho, arroz, vinagrete.

Meio e Negocio -  - 1528331437583Picanha, a queridinha do churrasco brasileiro Foto: Codo Meletti|Estadão

COREIA DO SUL

Brasa: Nos restaurantes, o churrasco é feito em mesas que têm um vão no meio, com uma grelha de ferro e um cesto de brasa de carvão. É o próprio comensal que grelha as carnes. Sae Young Kim, dono do restaurante New Shin-la Kwan, explica que uma forma comum de comer a carne à moda coreana é fazer um enroladinho com uma folha de alface, arroz e condimentos. As mesas possuem exaustores para que os clientes não saiam defumados do local.

Cortes: Contra-filé marinado no molho de soja (bulgogi), pancetta, costela bovina, magret de pato.

Acompanhamentos: Kimchi, brotos de soja, arroz, salada de folhas, batatas assadas, berinjela, shimeji, cebola.

Churrasco Coreano – Gogigui

Grelha

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Uma grelha de ferro é posicionada sobre o vão para a realização do churrasco. A casa oferece uma série de acompanhamentos como kimchi, brotos de soja, arroz, salada de folhas, batatas assadas, berinjela, shimeji e cebola

Brasa

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Um vão no centro das mesas dos restaurantes coreanos especializados recebe um cesto de brasa, preparada previamente na cozinha

Preparo

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Cada cliente pede os cortes que vai comer e utiliza a grelha por conta própria

Utensílios

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Além dos já tradicionais hashis, os comensais recebem uma pinça e uma tesoura para manejar as carnes

Para comer

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Uma forma comum de comer a carne à moda coreana é fazer um enroladinho com uma folha de alface, arroz e condimentos. Aproveite!

ESTADOS UNIDOS

Brasa: O churrasco norte-americano é feito num pit ou smoker, uma espécie de churrasqueira a bafo. A lenha é colocada numa caixa lateral e não tem contato com as carnes. Uma entrada de ar leva a fumaça para dentro do pit e vai defumando os cortes lentamente. Esse fumo acrescenta sabor às peças dispostas na grelha. O processo demanda tempo, pois a churrasqueira é mantida em temperaturas baixas (até 120°C).

Cortes: Brisket (peito bovino), costelas bovina e suína, t-bone steak, coxa e sobrecoxa de frango, rib eye (filé de costela).

Acompanhamentos: Milho na brasa, salada de repolho (coleslaw), salada de batata, macaroni and cheese, molho barbecue.

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Pork Ribs, ou costelinha de porco, com molho barbecue Foto: Codo Meletti|Estadão

URUGUAI

Brasa: O churrasco uruguaio é assado a lenha. O assador Diego Pérez Sosa conta que os mercados de Montevidéu vendem pacotes prontos para utilização. Em um cesto ao lado da grelha a madeira vai sendo queimada até se tornar brasa, para então ser puxada para debaixo da parrilla. Apesar de apreciarem cortes nobres como o ancho e o vazio, os uruguaios tradicionalmente aproveitam muitos miúdos no churrasco, por serem peças mais acessíveis.

Cortes: Assado de tira (costela bovina), bife ancho, vazio, tripa gorda (intestino grosso bovino recheado com farinha de mandioca, bacon, cebola).

Acompanhamentos: Salsa criolla (vinagrete), salada fresca (alface, tomate, cebola).

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Assado de tira Foto: Codo Meletti|Estadão

JAPÃO

Brasa: Kushiyaki é um termo generalista que engloba carnes e vegetais feitos na brasa em pequenas porções individuais. Entre as versões existentes, a mais famosa é o yakitori (frango grelhado). Os ingredientes são colocados em espetinhos e consumidos em bares, os izakayas, ou até mesmo nas ruas. As grelhas são simples e aquecidas com brasas de carvão. Outro tipo de churrasco japonês é o yakiniku (carne grelhada), inspirado na versão coreana do prato.

Cortes: Carne ou vísceras (intestino, cauda, cartilagem) de frango, pancetta, berinjela, quiabo.

Acompanhamentos: Molho tarê (shoyu, saquê, açúcar, pimenta, gengibre), bolinhos de arroz, edamame.

Churrasco japonês – Kushiyaki

Na grelha

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Espetinhos são preparados sobre a brasa de carvão e consumidos nos izakayas, os botecos japoneses, e nas ruas

Yakitori

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Frango grelhado na brasa com molho tarê

Yakiton

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Pancetta de porco grelhada na brasa

Okura

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Quiabos grelhados sobre a brasa de carvão

ARGENTINA

Brasa: A parrilla é uma grelha com inclinação vertical, que pode ser mudada de posição conforme a carne que está sendo grelhada. Com isso, os cortes podem ficar mais próximos ou mais distantes do fogo. A estrutura também conta com uma canaleta, que vai acumulando a gordura das carnes conforme ela escorre pela grelha. Para aquecer a churrasqueira, madeiras frutíferas costumam ser as mais usadas, mas em grandes cidades como Buenos Aires, o carvão é a melhor alternativa.

Cortes: Assado de tira (costela bovina), bife ancho, bife de chorizo, molleja (glândula do timo), entraña (fraldinha). Acompanhamentos: Chimichurri, batatas fritas, salsa criolla (vinagrete).

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Bife Ancho Foto: Codo Meletti|Estadão

ACERTE EM QUALQUER TIME

Carne gelada jamais

Se a temperatura da churrasqueira e do corte estiverem muito diferentes, as fibras da peça se contraem e expulsam a água presente no seu interior.

Não corte imediatamente

Quando alcançar o ponto desejado no fogo, deixe a peça descansar um pouco fora dele. Se cortar pedaços na mesma hora, os sucos da carne, e consequentemente a sua suculência, vão escorrer pela tábua.

Termômetro pode ajudar

Cada corte tem seu ponto de cocção. Para alcançá-lo, use um termômetro de alimentos e meça a temperatura interna da carne antes de tirá-la do fogo.

Fonte: Reportagem de Matheus Prado, para o Paladar, do Estadão.

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Rodízio de pizza no casamento? Sim!

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As festas totalmente personalizadas, com cardápios adaptados para o perfil dos noivos, são uma tendência. A ideia é abandonar o formato tradicional de coquetel e jantar formal e buscar alternativas que traduzam melhor os gostos do casal.

Neste contexto, a pizza foi conquistando aos poucos seu espaço no universo de casamentos. Há algum tempo a massa surgiu como opção de lanche da madrugada para repor as energias dos convidados que se esbaldavam na pista de dança. Depois, passou a ser servida em versões gourmet mini, como aperitivos em festas com serviço finger food. E agora, a tendência é trocar o jantar formal pelo rodízio de pizza.

Muitas noivas – e convidados – ainda torcem o nariz para a proposta. Mas acredite: sim, é possível servir pizza de maneira sofisticada. O segredo está na apresentação dos pratos e, principalmente, na qualidade do serviço.

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O sistema rodízio funciona melhor em festas com números maiores de convidados. Já mini weddings podem contar com o sistema buffet, em que as opções de pizza são preparadas em frente aos convidados e servidas em estações.

São muitas as vantagens por aderir ao formato. O custo mais baixo, a possibilidade de uma recepção mais descontraída e, claro, o fator inovação, são pontos decisivos para levar os casais a optarem pela substituição do jantar formal.

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É importante frisar que, para festas, o rodízio deve ser diferenciado. O serviço começa com entradas – normalmente saladas, focaccias ou brusquetas. Depois são servidas as pizzas salgadas. Neste momento é interessante fugir do óbvio e apostar em um cardápio que una qualidade e criatividade. Invista em um buffet com massas artesanais, bons molhos e recheios variados. Servidas em um segundo momento, as pizzas doces ocupam o posto de sobremesa.

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Magnésio, o parceiro da vitamina D

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Essencial sobretudo para os ossos, a vitamina D é obtida principalmente a partir dos raios solares. Mesmo assim, no Brasil, muitos sofrem com o déficit da substância. A solução encontrada pelos médicos para suprir a demanda é o uso de suplementos. Só que uma revisão publicada por especialistas americanos no The Journal of American Osteopathic Association garante que não adianta investir nos produtos se não houver no corpo a quantidade adequada de magnésio.

“Para desempenhar suas funções, a vitamina D deve ser convertida, dentro do corpo, em sua forma ativa”, ensina a nutricionista Amanda Romero, pesquisadora da Universidade de São Paulo. “Para isso, passa por algumas reações que dependem do magnésio”, completa.

Sem ele, portanto, a atuação da vitamina D deixaria a desejar. Amanda diz que uma dieta rica em vegetais e grãos integrais ajuda a atingir a dose indicada do mineral. Cabe destacar que homens precisam, por dia, de 420 miligramas de magnésio, e mulheres, de 320.

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Saiba onde você pode encontrar magnésio:

Amêndoas: 66 mg (30 g, um punhado)

Banana-nanica: 39,2 mg (1 unidade)

Feijão-carioca: 84 mg (2 conchas)

Brócolis: 9 mg (60 g, 4 e 1/2 colheres de sopa)

Ovo: 11 mg (2 unidades)

Linhaça: 104 mg (30 g, 2 colheres de sopa)

Leite: 20 mg (200 ml, 1 copo)

 

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Dietas restritivas sabotam o treino

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Já ouviu falar da síndrome de overtraining (ou do excesso de treinamento, em bom português)? Para resumir, trata-se de uma queda na performance em uma modalidade qualquer mesmo quando a pessoa se exercita bastante. “Mas descobrimos em trabalhos nossos que o overtraining poderia ser rebatizado de síndrome de underfeeding ou da subalimentação”, brinca o endocrinologista Flavio Cadegiani, doutor pela Universidade Federal de São Paulo.

Em um estudo dele com 51 voluntários – apoiado pelo Laboratório Exame -, descobriu-se que, até entre atletas com ritmos parecidos de treino, os com uma baixa ingestão calórica corriam um maior risco de sofrer essa redução da capacidade física.

E isso valia especialmente para os que cortavam fontes de proteína e carboidrato do cardápio. “A carência desses nutrientes reduz a disponibilidade de energia, altera a concentração de hormônios e estimula a perda muscular”, resume Cadegiani.

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Outros fatores associados à sindrome de overtraining

Sono ruim: Se você dorme mal com frequência, não se recupera para as sessões de ginástica. Aí o rendimento vai para as cucuias.

Excesso de trabalho mental: Não deixar o cérebro descansar provoca muito estresse – e, talvez, a bagunça hormonal desencadeada por esse sentimento abale a atividade física.

Acúmulo de gordura: Aqui, é o overtraining que pelo visto fomenta o ganho de massa gorda. Por quê? A síndrome faz o organismo reduzir o gasto calórico e incitar o uso de proteínas dos músculos como fonte de energia, enquanto preserva os redutos de gordura.

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Chá de salsa é bom para quem tem hipertensão?

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A hipertensão atinge cerca de 1 bilhão de pessoas em todo o mundo sem distinguir sexo, etnia, religião ou classe social. Por ser uma doença extremamente comum, é normal que surjam crendices populares sobre remédios naturais e tratamentos que supostamente ajudariam a controlar a pressão. Um deles é o chá de salsa. O leitor Bruno Alves trouxe esse questionamento: será que a bebida faz bem para quem tem pressão alta?

Quem nos responde é Valeria Arruda, diretora do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp). “Não existe embasamento científico expressivo para confirmar isso. Os poucos estudos que mostram esse efeito foram realizados com animais e utilizaram apenas o extrato da semente da salsa”, afirma a nutricionista.

De acordo com ela, existem diversos compostos bioativos sendo estudados para auxiliar no controle de várias doenças, mas o chá de salsa não faz parte desse grupo. Ainda assim, você não precisa excluir a planta do seu prato. A salsa é rica em vitaminas A, B1, B2 e C e também é fonte de minerais como cálcio, potássio, fósforo, enxofre, magnésio e ferro. Pode recrutá-la como tempero – e sem medo!

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O que dá para mudar à mesa

Em termos de alimentação para auxiliar no controle da hipertensão, não tem jeito: o principal recado é ficar muito atento ao consumo de sódio, mineral presente no sal de cozinha e em muitos produtos industrializados. Em excesso, ele contribui para o aperto dos vasos sanguíneos e a subida da pressão.

Dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo IBGE no período de 2008 a 2009 em 55 970 domicílios, mostraram uma ingestão de 4,7 gramas de sódio por pessoa ao dia (considerando o consumo diário de 2 000 calorias). Esse número excede em mais de duas vezes o consumo máximo recomendado do nutriente, que é de 2 gramas ao dia.

Em 2014, na pesquisa Vigitel, conduzida pelo Ministério da Saúde, outro dado chamou a atenção: apenas 15,5% das pessoas entrevistadas relataram reconhecer um conteúdo alto ou muito alto de sódio nos alimentos. “Isso nos preocupa bastante, ainda mais porque que a população vem aumentando o consumo de itens industrializados, que são ricos no mineral”, aponta Valeria.

E o alerta para maneirar no sódio vale para todo mundo, já que uma porção de gente convive com a hipertensão e nem sabe – ou está em risco para desenvolver o problema.

Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH), um em cada quatro adultos no Brasil são hipertensos. A doença é responsável por 40% dos infartos, 80% dos derrames e 25% dos casos de insuficiência renal terminal no país.

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Dá para emagrecer sem recorrer a extremismos nutricionais

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O sobrepeso e a obesidade são condições que vêm afetando grande parte da população. E esse excesso de gordura corporal acarreta diversas alterações que comprometem o nosso estado de saúde. Na busca pelo emagrecimento, há quem aposte as fichas em dietas milagrosas e restritivas. Mas está comprovado que elas não se sustentam em longo prazo. Por isso, o resultado obtido não é mantido por muito tempo. A solução? Preferir uma reeducação alimentar. E ela pode começar com alguns passos simples e muito importantes. Vamos conhecê-los?

1. Procure um profissional capacitado

Um nutricionista irá avaliar suas necessidades nutricionais e traçar um plano alimentar adequado para você. Pode parecer clichê, mas esse é o melhor ponto de partida para o emagrecimento.

2. Estipule metas próprias

Além dos compromissos assumidos com seu nutricionista, trace objetivos com você mesmo para aumentar a adesão e potencializar os resultados. Sabe aquela famosa promessa de entrar em uma roupa que não servia? Faça o teste!

3. Organize os alimentos em casa e fora de casa

A geladeira e a despensa devem estar sempre muito organizadas, com frutas, legumes e verduras frescos. Para não cair em tentação sempre, evite ter guloseimas e itens ultraprocessados dentro do armário. No restaurante, nada muda: opte por aqueles alimentos que estão dentro do cardápio proposto pelo nutricionista.

4. Não fique sem comer

Fracionar as refeições em pequenas quantidades ao longo do dia é uma saída para que você não sinta tanta fome entre uma refeição e outra.

5. Faça exercícios sempre

A prática esportiva é essencial para o emagrecimento saudável e eficaz. Por isso, o hábito não deve ser deixado de lado. Escolha o esporte ou a atividade que mais agrade e faça quantas vezes conseguir na semana.

6. Durma de 7 a 8 horas por dia

O descanso é fundamental para equilibrar o metabolismo e deve ser primordial na sua rotina. Acredite: a perda de peso depende do reestabelecimento das reações do corpo durante o sono.

Para eliminação de gordura abdominal

Algumas estratégias alimentares merecem destaque quando falamos especificamente em reduzir a gordura nessa região. Veja:

1. Controle o índice glicêmico da dieta com algumas substituições

Primeiro, é importante entender o que é o índice glicêmico. Bem, trata-se de uma escala de 0 a 100 que classifica os alimentos de acordo com a velocidade com que liberam níveis de açúcar no sangue. Esse processo aumenta a produção de insulina e a liberação de cortisol, o hormônio do estresse, que contribui para o acúmulo de gordura. Por isso, é essencial que façamos algumas substituições, priorizando itens que não causem pico rápido de açúcar na circulação. Alguns exemplos de medidas bem-vindas:

– Aumentar a ingestão de alimentos integrais. Prefira o pão com alto teor de farinha integral, por exemplo – sempre avaliando os rótulos, claro. Esses alimentos têm fibras, que desaceleram a liberação de açúcar na corrente sanguínea.

– Ingerir hortaliças e legumes nas grandes refeições. Também são redutos de fibras.

– Adicione fontes de fibras (olha elas de novo!), proteínas e gorduras saudáveis em alimentos que possuem o índice glicêmico alto, como tapioca, arroz branco e batata. Sugestão: polvilhe semente de linhaça na tapioca e faça ovos mexidos para o recheio. Outra dica é associar legumes ao arroz branco.

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2. Combine exercícios no dia a dia

Estudos mostram que aliar uma atividade aeróbica a exercícios de resistência é mais eficaz para reduzir gordura abdominal. Na prática, altere dias de corrida e caminhada com treinos de musculação e treinos funcionais.

3. Invista em especiarias, ervas e frutas vermelhas

Uma coisa que dá para usar sem medo na preparação dos alimentos são especiarias naturais e ervas, como açafrão, pimenta, hortelã, orégano e alecrim. Os compostos bioativos presentes nesses temperos melhoram as reações energéticas do corpo e contribuem para a queima de gordura de forma saudável.

As frutas vermelhas também merecem destaque, visto que fornecem antocianinas, moléculas ativas com alto poder antioxidante e anti-inflamatório. Elas favorecem o equilíbrio celular e a redução do processo inflamatório característico do excesso de gordura no corpo.

Se bater um desânimo no meio do caminho, lembre-se: alcançar o peso adequado e equilibrar os hábitos diários são essenciais não só para aparência física, mas também para promover saúde e prevenir doenças que comprometem a qualidade de vida.

*Dra. Roberta Cassani é nutricionista, pesquisadora associada da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e membro da diretoria científica da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)

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Nutrição, um fator crucial para recuperar o paciente internado

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A desnutrição é um dos principais problemas de saúde pública. Ela aumenta em três vezes o tempo de internação, em quatro vezes o risco do desenvolvimento de lesões por pressão (conhecidas antigamente como escaras e úlceras) e ainda eleva consideravelmente o risco de mortalidade. No Brasil, a taxa desse problema varia entre 40 e 60% em adultos hospitalizados. Pior: durante a permanência no hospital, essa condição piora progressivamente.

Ainda assim, apenas 7% dos pacientes são identificados como desnutridos. Se a prevalência no Brasil chega a 60%, onde estariam então os outros 53%? Diante desse cenário, a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (Braspen) criou a campanha de combate à desnutrição hospitalar. Seu lema é: “Diga não à desnutrição!”

A campanha visa tornar públicas informações sobre a desnutrição hospitalar e os problemas causados por ela. O principal objetivo é apresentar medidas simples que, quando aplicadas em conjunto, melhoram a assistência ao tratamento.

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Além disso, queremos ampliar a imagem que vem em mente quando se fala do assunto. Normalmente se pensa apenas na desnutrição infantil, decorrente da má alimentação por fatores sócio-econômicos. No entanto, há uma parcela importante da população adulta que, ao ser internada, pode estar ou se tornar desnutrida. As causas são multifatoriais, mas se relacionam principalmente com a enfermidade de base do paciente, em especial se for uma crônica, como insuficiência cardíaca, doença pulmonar, câncer e doenças inflamatórias intestinais.

Com a campanha, queremos que familiares e os próprios pacientes se transformem em agentes de cobrança durante o tempo de internação – e até mesmo depois da alta. A identificação precoce da desnutrição, bem como o manejo por meio de ferramentas recomendadas, possibilita estabelecer uma conduta nutricional mais apropriada, o que termina por melhorar o desfecho do tratamento como um todo. Sinais como redução da aceitação alimentar e perda de peso são os principais critérios de alerta no diagnóstico da desnutrição.

Muitas vezes pensamos que, quando estamos internados, nada podemos fazer em relação à desnutrição hospitalar. Porém é preciso sempre se lembrar que a alimentação e os suplementos oferecidos possuem os nutrientes e vitaminas necessários para cada paciente. Entre outras coisas, aceitar as refeições pode ser fator determinante na recuperação e no tempo de internação.

*Dr. Diogo Oliveira Toledo, presidente da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral

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Os benefícios do café para a sua saúde

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O hábito de tomar café, desde que em doses moderadas (de 4 a 5 xícaras de 50 ml por dia), não oferece riscos ao organismo, muito pelo contrário, proporciona diversos benefícios. Entre os motivos está sua riqueza nutricional, com destaque não apenas para a cafeína, famosa por seu efeito estimulante, mas também pela alta concentração de polifenóis – antioxidantes que impedem, ou ao menos diminuem, a ação dos radicais livres, que prejudicam o equilíbrio celular. Segundo recentes descobertas científicas, o café tem diversas propriedades que contribuem para a prevenção de doenças e promoção do bem-estar. Confira a seguir:

Acelera o metabolismo e queima calorias

Segundo o endocrinologista Filippo Pedrinola, membro da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (Sbem) e da Sociedade Americana de Endocrinologia, a cafeína é uma das poucas substâncias naturais que ajudam a queimar calorias. “Outros estudos mostram que ela pode aumentar especificamente a queima de gordura por meio da ativação do sistema nervoso simpático e oxidação lipídica. A substância aumenta os níveis de adrenalina no sangue, e este hormônio quebra as células de gordura, liberando-as no sangue como ácidos graxos livres que atuam como combustível e, portanto, melhoram a performance nas atividades físicas, conforme o estudo publicado no International Journal of Sports Nutrition e no Scandinavian Journal of Medicine and Science in Sports”, ressalta o especialista.

Aumenta a expectativa de vida

Uma ampla pesquisa sobre a relação entre o consumo de café e a longevidade foi realizada por especialistas da Iarc (International Agency for Research on Cancer) e do Imperial College de Londres. Os pesquisadores descobriram que o grupo que consumia a bebida diariamente estava associado a um risco menor de morte por qualquer causa – principalmente por doenças dos sistemas circulatório e digestivo.

Diminui o risco de depressão

De acordo com os cientistas da Harvard School of Public Health, este efeito de antidepressivo natural se deve ao estímulo que a cafeína causa no sistema nervoso central, capaz de aumentar a produção dos neurotransmissores cerebrais como noradrenalina, dopamina e serotonina – os hormônios responsáveis pela sensação de bem-estar.

Fortalece a memória

Estudos realizados na Universidade Johns Hopkins concluíram que duas xícaras diárias de café podem trazer benefícios incríveis para a memória. Observou-se que os voluntários que tomaram cápsulas de cafeína tiveram um melhor desempenho nos experimentos de memória do que os que ingeriram placebo, levando os cientistas a concluírem que a cafeína tem um efeito positivo em nossa memória de longo prazo, tornando-a mais resistente ao esquecimento.

Garante mais atenção ao volante

A cafeína diminui a possibilidade de se envolver em acidentes de trânsito, já que melhora a atenção e o estado de alerta e afasta o sono. É o que diz uma pesquisa realizada pela The George Institute, da Universidade de Sydney. De acordo com o estudo, os motoristas que consumiam a substância eram 63% menos propensos a causar um acidente do que aqueles que não a ingeriam.

Fortalece o coração

Essa é a conclusão dos pesquisadores da Escola de Saúde Pública de Harvard (HSPH), que constataram que beber uma ou duas xícaras de café diariamente pode ajudar a proteger contra a insuficiência cardíaca em até 11%. Os benefícios protetores do café parecem atingir o pico no consumo de 4 xícaras por dia e diminuem lentamente à medida que mais bebida é consumida.

Diminui o diabetes

O consumo do café está associado a uma menor incidência de diabetes mellitus tipo 2, de acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes. A maior pesquisa sobre o tema aferiu uma redução no risco da doença em até 35%. O consumo de 2 xícaras da bebida por dia já apresentou benefícios e, conforme se aumentou a ingestão (até 6 xícaras), menor foi a incidência. Tudo indica que as propriedades antioxidantes do café podem trazer benefícios para o metabolismo da glicose, desde que ingerido moderadamente.

Alivia os sintomas do mal de Parkinson

Essa excelente notícia foi anunciada por neurologistas da Universidade McGill, em Montreal, no Canadá. O estudo, publicado na revista Neurology, acompanhou um grupo de 61 pessoas com Parkinson. As pessoas que receberam suplementos de cafeína experimentaram uma melhora, principalmente em relação à velocidade de movimento e redução da rigidez, em comparação àqueles que receberam um placebo.

Protege contra o Alzheimer  

Uma pesquisa realizada pela Universidade do Sul da Flórida e da Universidade de Miami monitorou os processos de memória e pensamento de 124 pessoas com mais de 65 anos e descobriu que aqueles que tiveram níveis mais elevados de cafeína no sangue evitaram o aparecimento do Alzheimer. Além disso, o café parecia ser a principal ou única fonte de cafeína para esses indivíduos.

Para ser bom, tem que ter o Selo de Qualidade ABIC

Tomar um café quentinho é um grande prazer para quem aprecia a bebida. Mas para desfrutar de todo seu frescor, aroma e sabor, é importante verificar se na embalagem do produto há o selo de qualidade ABIC. Há 45 anos, a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) avalia e certifica os produtos à venda no Brasil, com foco na Pureza, na Qualidade e na Sustentabilidade do café. É esse selo que assegura a qualidade do produto final por meio de uma metodologia de análise sensorial que avalia a percepção dos aromas da bebida e seu grau de intensidade, bem como os sabores característicos e o amargor. Somente depois de serem provados e aprovados por especialistas, são classificados em uma escala que qualifica o produto nas categorias Extra Forte, Tradicional, Superior e Gourmet.

Fontes: European Journal of Sport Science, Imperial College London, Johns Hopkins University, The BMJ, Circulation Heart Failure, Sociedade Brasileira de Diabetes, McGill University, University of South Florida.

 

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